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Laurent Gerbaud: «La plupart des Belges regardent toujours la différence de prix du chocolat avant la différence de goût»

Laurent Gerbaud: «La plupart des Belges regardent toujours la différence de prix du chocolat avant la différence de goût»

Avec Patou Saint Germain, Laurent Gerbaud a conçu cette robe en chocolat pour Daniela Prepeliuc. Elle a été présentée lors du défilé d’ouverture du salon, auquel participaient aussi d’autres créateurs, chocolatiers et animateurs de RTL. Salon du Chocolat

Le Salon du Chocolat se tient tout le week-end au Heysel. Cette 3e édition rassemble la crème des artisans belges. Sans être amer, le Bruxellois Laurent Gerbaud constate que le goût des Belges peut encore s’affiner. Et nous glisse quelques pistes.

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Laurent Gerbaud, le chocolat belge a-t-il encore besoin d’être promotionné avec un événement tel que le Salon du Chocolat?

À fond! Le salon est soutenu par la Ville comme par la Région et les organisateurs, qui tiennent des salons à Paris comme en Russie ou en Chine, sont super pros. Pour les chocolatiers, c’est une vitrine média qu’on ne pourrait s’offrir durant l’année à un prix équivalent.

Laurent Gerbaud: «La plupart des Belges regardent toujours la différence de prix du chocolat avant la différence de goût»
Gerbaud: «La plupart des clients regardent encore davantage la différence de prix que la différence de goût. Mais ça évolue». Reporters / QUINET
Le public visé est belge ou international?

Le public belge adore le chocolat. Il achète dans son quartier ou en centre-ville. Mais il n’est pas encore expert, même s’il devient plus curieux, pose des questions sur les origines... Le goût du Belge s’affine. Quant aux étrangers, je ne sais pas s’ils viennent exclusivement pour le salon, mais on y croise des Anglais, des Suédois, des Espagnols... Le chocolat reste ludique et facile: les expats de Bruxelles y amènent souvent leurs amis.

Vous parlez du goût des Belges. Le milieu regrette parfois que le consommateur achète des marques, pas des saveurs.

La plupart des clients regardent encore davantage la différence de prix que la différence de goût. Mais ça évolue. Il y a de plus en plus de chocolat d’origine accessible au supermarché. Et les chocolatiers traditionnels en offrent aussi. Les clients demandent «du Madagascar» par exemple. On n’en est pas encore au degré d’expertise du vin, mais je note un engouement.

Peut-on résumer facilement les différences entre les origines?

On se rend peu à peu compte que tout ce qu’on a écrit sur le cacao est simpliste et assez loin de la réalité. Il y a une quinzaine de génotypes différents, voire même plus. On le sait car des recherches sur l’ADN du cacao sont menées.

Comment vulgariser ces recherches pour l’amateur?

Globalement, on distingue les cacaos classiques qui agissent sur le goût. C’est le chocolat traditionnel qu’on connaît depuis l’enfance. Il est amer s’il contient beaucoup de cacao, court en bouche et assez brut. à côté, il y a désormais les cacaos aromatiques, comme les cépages de criollo ou de trinitario. Leurs nuances sont fruitées, fleuries ou épicées et on en parle comme du vin, en les comparant aux cerises, aux agrumes, au bois, au cuir, au tabac. Ils sont plus longs en bouche et plus nuancés. Il faut soigner ces fèves pour ne pas détruire les arômes. Elles sont davantage destinées à l’artisanat.

Laurent Gerbaud: «La plupart des Belges regardent toujours la différence de prix du chocolat avant la différence de goût»
Gerbaud: «Il y a de plus en plus de chocolat d’origine accessible au supermarché. Et les chocolatiers traditionnels en offrent aussi. Les clients demandent “du Madagascar” par exemple. On n’en est pas encore au degré d’expertise du vin, mais je note un engouement». REPORTERS

La tendance aussi, c’est le «bean to bar», de la fève à la barre directement dans l’atelier...

Aux USA, c’est énorme. Il y a 200 ou 300 chocolatiers qui en proposent. Chez nous, ils sont 5 ou 6. Mais la production reste minime: 10 à 15 kilos à la fois, pour expérimenter, s’amuser. Ça ne représente encore que quelques pourcents du marché.

Laurent Gerbaud: «La plupart des Belges regardent toujours la différence de prix du chocolat avant la différence de goût»
Le «bean to bar», c’est la transformation par le chocolatier lui-même, de la fève de cacao en chocolat. Un équipement de base démarre à 70.000 euros. REPORTERS
L’évolution du palais des Belges pourrait-elle provoquer un nivellement entre artisans et industriels?

En tout cas, les industriels proposent de plus en plus de gammes «premium». Mais sur le marché mondial, ça ne représente que 10%. On voit aussi que certains achètent des plantations, géants de l’industrie comme petits chocolatiers. En Belgique, Belcolade n’était pas dans le cacao fin. Mais cet industriel a acheté au Vietnam et au Mexique et en résulte un très beau boulot. Callebaut aussi. Pour les indépendants, c’est plus compliqué: il faut pouvoir investir en sachant qu’une plantation «de zéro» nécessite 5 ans avant d’être mature.

Laurent Gerbaud: «La plupart des Belges regardent toujours la différence de prix du chocolat avant la différence de goût»
Gerbaud: «Bière et chocolat, ce sont deux mouvements parallèles même si chez nous, la microbrasserie est plus dynamique. C’est aussi comme dans le café: les gens ont arrêté de boire de l’instantané en poudre». Reporters / QUINET
Les artisans doivent donc développer d’autres moyens de s’approcher de la fève?

L’intérêt, c’est la relation en direct avec la plantation. On peut y discuter de fermentation ou de séchage pour améliorer la matière première. On peut aussi discuter des différents types de fèves avec les planteurs, car certaines valent plus que d’autres. Donc l’expertise du chocolatier est également intéressante pour le producteur.

Et quand on ne peut se rendre sur place?

Il y a des «traders» qui se développent sur le marché du «bean to bar» avec des quantités plus petites. Avant, il fallait acheter un container entier. Aujourd’hui, on peut acheter des sacs de 60kg de fèves de Madagascar ou d’Équateur. Ces marchands sont très pros car ils font ça depuis des années avec le riz ou le café.

Laurent Gerbaud: «La plupart des Belges regardent toujours la différence de prix du chocolat avant la différence de goût»
Gerbaud est en contact avec une plantation d’Indonésie: «L’intérêt, c’est la relation en direct avec la plantation. On peut y discuter de fermentation ou de séchage pour améliorer la matière première. On peut aussi discuter des différents types de fèves avec les planteurs, car certaines valent plus que d’autres». Reporters / Photoshot

On sait que vous offrez des ateliers de «pairing» avec la bière, en partenariat notamment avec le Moeder Lambic. Vous en tenez d’ailleurs un au salon. Peut-on rapprocher la tendance de la microbrasserie de celle du «bean to bar»?

Ce sont deux mouvements parallèles même si chez nous, la bière est plus dynamique que le chocolat. C’est aussi comme dans le café: les gens ont arrêté de boire de l’instantané en poudre. Le mouvement provoque une certaine émulation chez les chocolatiers, en Belgique comme à l’international. Comme les microbrasseurs, on s’échange ses trucs sur le matériel, les fournisseurs de confiance, le conchage, le temps de torréfaction.

Laurent Gerbaud: «La plupart des Belges regardent toujours la différence de prix du chocolat avant la différence de goût»
Un concours comme celui de Meilleur Ouvrier de France, qu’a remporté le chocolatier Patrick Roger installé au Sablon, pourrait booster le secteur en Belgique selon Gerbaud. Reporters / Julien De Wilde
Dans le domaine brassicole, on a parfois reproché à la Belgique de «vivre sur sa réputation» alors que l’évolution venait d’ailleurs. Rassurez-nous: la Belgique reste à la pointe du chocolat?

Le fait d’être en Belgique donne effectivement une réputation inégalable pour le tourisme. Rayon produit, comme pour la bière: la qualité ne suit pas toujours. Mais on commence à faire du beau boulot. Tout le monde a accès au même fournisseur de fèves et c’est là qu’intervient l’expertise du chef: avec le même lot, on peut arriver à 50 chocolats différents. Pour le connaisseur, c’est intéressant de voir les différences.

Laurent Gerbaud: «La plupart des Belges regardent toujours la différence de prix du chocolat avant la différence de goût»
Le Salon du Chocolat va réunir des dizaines de milliers d’amateurs au Heysel pour sa 3e édition. -
Que faire pour améliorer encore la qualité?

Il faut investir dans les écoles pour ne pas que les études professionnelles ne soient que des formations «poubelle» où on n’aboutit parce qu’on a tout raté ailleurs. En France, le niveau est supérieur. Je viens encore de m’en rendre compte avec une stagiaire de Toulouse. Il faudrait des concours comme le Meilleur Ouvrier de France qui tirent tout le monde vers le haut. Au moment où il convient de «rebrander» Bruxelles après les désastres du lock-down, il faut aussi soutenir ceux qui en font l’image. Comme les brasseurs ou les chocolatiers.

+ Salon du Chocolat, du 5 au 7 février à Brussels Expo. 8,50€ le vendredi / 10€ samedi et le dimanche / Enfant de 3 à 12 ans: 5€. Métro 6 station Heysel.

Laurent Gerbaud: «La plupart des Belges regardent toujours la différence de prix du chocolat avant la différence de goût»
Avec Patou Saint Germain, Laurent Gerbaud a conçu la robe en chocolat de Daniela Prepeliuc. Elle a été présentée lors du défilé d’ouverture du salon, auquel participaient aussi d’autres créateurs, chocolatiers et animateurs de RTL. Reporters / QUINET