CUISINE

Le tofu, bon à tout faire

Le tofu, bon à tout faire

- Brent Hofacker – Fotolia

Il est un incontournable en Asie où on l’utilise à toutes les sauces. Sain et facile à préparer, il s’intègre aussi dans toutes les cuisines.

On l’appelle aussi fromage végétal à cause de sa fabrication: le tofu s’obtient en faisant cailler du lait du soja qui est ensuite égoutté et pressé pour obtenir une pâte. Un procédé semblable à celui de la fabrication des fromages traditionnels à base de lait animal. On sait que le tofu est né en Chine, mais pas exactement quand, les versions divergent. Une seule certitude: il a plus de mille ans. C’est un élément essentiel de la cuisine chinoise et japonaise.

Chez nous, il est encore souvent vu comme un substitut un peu austère des protéines animales pour végétariens bobos. Il a pourtant bien des qualités. À commencer par ses vertus nutritionnelles: il est riche en protéines, sans apporter de cholestérol. Il est aussi plein de magnésium, de calcium, de fer, d’oméga 3, de vitamines et pauvre en calories.

On aime bien sa facilité de préparation: coupé en cubes, mêlé à une poêlée de légumes, en tranches, grillé, ou simplement rissolé dans un peu d’huile, c’est prêt en quelques minutes.

Le tofu, ça n’a pas de goût? C’est vrai. Mais l’avantage, c’est qu’on peut lui donner le goût qu’on veut. Par exemple, en le laissant mariner quelques minutes avec de la sauce soja, avec du curry ou une autre épice, du pesto, de la sauce piquante… Plus simple encore: il absorbe et amplifie les saveurs des aliments avec lesquels on le mélange directement. C’est parfait dans un wok ou dans un bouillon, notamment.

Côté texture aussi, on en fait ce qu’on veut: pané ou frit, il devient croustillant, écrasé à la fourchette, il est plus onctueux et fait une bonne base de pâté végétal. Mais il n’est pas réservé aux végétariens: mélangé à de la viande hachée, il donne un moelleux assez épatant aux boulettes (voir la recette des boulettes à la sauce tomate, page suivante), mais aussi au pain de viande maison, aux steaks hachés… S’il est préparé ainsi, même vos convives les plus réfractaires seront bluffés d’avoir mangé du tofu sans le savoir et trouveront ça bon. On prend les paris.

 

Une infinie variété

 

À côté du tofu ferme et du tofu soyeux (appelé aussi kinugoshi) dont on vous a parlé ci-contre, il existe pas mal de variétés de tofu.

Tofu mou: entre le ferme et le soyeux. C’est celui qu’on trouve détaillé en dés dans l’incontournable des tables japonaises: la soupe miso. Il est aussi parfait froid dans les salades. On l’appelle aussi tofu nigari, coton ou momengoshi.

Tofu fumé: il a toujours la consistance du tofu, c’est sûr, mais son goût est assez surprenant: coupé en dés et rissolé, il ressemble à des lardons. Il les remplace plutôt bien dans les sauces végétariennes.

Tofu aromatisé: alors là, les fabricants ont de l’imagination… On en trouve au basilic, aux olives, aux tomates séchées, au curry, au sésame… C’est du tofu ferme, voire extra-ferme et il s’ajoute directement coupé en dés, cru dans une salade, grillé à la poêle ou dans un wok. C’est le tofu le plus facile à manger pour les plus réfractaires, comme les enfants.

Tous ceux-là se trouvent en magasin bio, voire pour les deux premiers, en grande surface. Il y a aussi des variétés très spécifiques qu’on ne trouve que dans des épiceries japonaises, comme la peau de tofu, ou l’abura-age qu’on farcit de riz, ou encore du tofu de sésame.

Pour le choisir, sachez d’abord ce que vous allez en faire: le tofu mou supportera mal d’être rissolé, par exemple. Et privilégiez, si pas du tofu bio, au moins un produit garanti sans OGM (parce qu’on trouve de tout dans certaines épiceries asiatiques…).

 

 

Le tofu maison, une recette simple et fun

 

Pour obtenir 250 g de tofu ferme maison, il faut 1 l de lait de soja et 2 c. à café de nigari (chlorure de magnésium marin, dans les magasins bio ou les épiceries asiatiques) et un thermomètre.

Portez le lait de soja à 70 °C. Diluez le nigari dans un petit verre d’eau et ajoutez-le, hors du feu, au lait de soja chauffé, mélangez bien, mais délicatement. Le lait caille immédiatement: on obtient de petits flocons solides, alors que le reste du liquide devient transparent. Attendez dix minutes et passez le caillé ainsi obtenu dans un linge fin pour l’égoutter, pressez. Et puis mettez le tout (avec le linge) dans un récipient avec des trous, couvert d’un poids, pour la nuit au frigo. Conservez dans un emballage hermétique et consommez dans la semaine.

 

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