TOURISME

À la découverte du royaume de la truffe

À la découverte du royaume de la truffe

- labelverte – Fotolia

Elle demeure le symbole d’une table opulente. Sa récolte a démarré en décembre et se terminera en mars. Petit tour au royaume de la truffe à Uzès.

C’est un vent froid qui nous accueille. Uzès, place du Marché aux herbes. Des tonnelles ont été installées sous lesquelles les trufficulteurs ont dressé la table. Sur de jolis plateaux en osier ou nonchalamment disposées sur un bout de sopalin, les truffes sont là. Les plus beaux spécimens sont jalousement préservés derrière une vitrine. Ce sont des arômes vigoureux qui planent sur cette place. Sous les voûtes, d’autres trufficulteurs, les doigts terreux, cajolent les diamants noirs avec un air triomphal. Devant leur petite table, les portefeuilles s’ouvrent discrètement. On se parle à voix basse. On hume, on soupèse, mais on négocie aussi, en dépit d’une affichette qui les annonce dans une fourchette allant de 70 à 80 euros les 100 g. Une fois la transaction faite, l’acheteur empoche prestement ses deux ou trois truffes avant de s’éloigner. Le même manège dure une paire d’heures tandis qu’un peu plus loin, une gigantesque poêle ouvre l’appétit sur des œufs brouillés où affleurent de belles lamelles de Tuber melanosporum.

Ce jour-là, la plupart des restaurateurs annoncent ostensiblement leur menu «Truffes » et cette dernière sera l’invitée de l’entrée au dessert.

Bénie ou vendue aux enchères

Mais en attendant l’heure du déjeuner, la foule de plus en plus dense se dresse derrière un petit enclos cerclé de barrières métalliques et recouvert de sable. Joseph, cache-poussière et casquette vissée sur la tête, caresse doucement un jeune cochon qui grogne bruyamment. Une fois posé à terre, l’animal se rue, groin en avant. Fouinant et couinant, le porc «cave » la truffe comme un pro. Les gens applaudissent à chaque découverte. Dans la réalité, ce geste archaïque se répète encore aujourd’hui même si beaucoup de trufficulteurs préfèrent le chien, plus docile. Et surtout moins gourmand.

Du coup, il fait moins froid sur la place du Marché aux herbes. Et un soleil encore timide caresse les joues rosies des spectateurs. Lesquels vont ensuite assister à la traditionnelle vente aux enchères de quelques truffes remarquables. Pour une bonne cause.

Avant de finir en cuisine, la truffe sera aussi bénie tant elle imprègne cette région de ses saveurs odorantes. Tant elle nourrit la culture locale et qu’elle l’inspire, telle une véritable muse d’un bel art de vivre.

Uzès vivra son week-end de la truffe ces 15, 16 et 17 janvier 2016. www.destinationssuddefrance.com

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