INNOVATION

Il a créé du pain au lin, particulièrement riche en oméga 3

Il a créé du pain au lin, particulièrement riche en oméga 3

Quelques semaines de recherches ont permis à Olivier Penet de trouver «sa» recette. ÉdA – 21787846845

Un artisan réputé et une entreprise renommée se sont associés pour créer, non sans difficultés, un pain à haute valeur ajoutée.

Il se dit depuis longtemps que l’événement mouscronnois le Bœuf gras n’est pas que ripaille. Il permet aussi la mise en relation de nombreuses personnes, menant à de belles histoires. Ce qui s’est encore confirmée cette année avec un échange fructueux, le 12 mars, entre le boulanger Olivier Penet et Henry Vandeputte, de la société du même nom.

«C’est en allant livrer du pain pour le Bœuf gras qu’Henry m’a demandé si je serais intéressé de développer une recette de pain avec de la farine de lin, se remémore l’artisan mouscronnois, qui a accepté de travailler les farines fournies par l’entreprise. J’ai cherché à développer une recette. J’ai fait des tests et ce sont des personnes de l’usine qui ont goûté les pains. Il y en a deux, car il y a deux sortes de farines émanant de deux sortes de lin: le brun et le blond. Ce dernier est plus riche en oméga 3 mais c’est toutefois le brun qui a remporté le plus de succès. Idem avec les tests en magasin.»

La pâte limitée à 40% de farine de lin

Ne vous y méprenez pas: il n’a pas suffi à M. Penet de jeter la fameuse farine fournie par l’entreprise, l’eau, le sel… dans son pétrin. Le pain obtenu aujourd’hui est exceptionnel, car il nécessite un vrai savoir-faire. «La farine de lin est assez grasse. Pour le moment, je n’utilise donc que 40% de farine de lin que je dois couper avec de la farine de blé. Faire plus de 40% sera difficile. Avec le gras, la pâte a du mal à monter dans le four. Elle se déchire aussi plus facilement lorsqu’on la met en forme puisque la farine de lin ne contient pas de gluten. J’ai aussi ajouté du levain qui donne un peu plus de goût tout en permettant une bonne conservation, même si le gras de la farine de lin le permet déjà, continue notre interlocuteur, qui a donc fourni un travail important en amont, expliquant le prix un peu plus élevé (4€) qu’un pain commun. La farine est plus chère et la pâte est plus dure à travailler. La méthode de travail est vraiment particulière et la cuisson plus longue pour que la croûte soit bien formée. Je la recouvre d’ailleurs de graines pour rajouter du croquant à la mâche car le pain reste quand même un peu mou.»

Un public sensible à ce qu’il mange

Un homme visiblement très heureux aujourd’hui de s’être engagé dans pareille expérience. «Henry Vandeputte et Justin Provis sont fort actifs chez Vandeputte. Ils ont valorisé le pain lors du dernier Marché du terroir (NDLR: c’est là que nous avons découvert cette innovation), mais aussi lors d’autres manifestations. C’est formidable, ce que fait désormais l’entreprise avec cette farine et ses huiles comestibles. Le retour pour mon pain est positif. Les gens font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent, ils sont plus sensibles à leur santé, à cet apport d’oméga 3…»

Les deux pains au lin sont disponibles dans le magasin, les lundis, mercredis et vendredis. «Comme j’ai déjà pas mal de sortes différentes de pain, chacun a son jour de fabrication!»