ALIMENTATION

Des steaks à tout… sauf à la viande

Des steaks à tout… sauf à la viande

Pour produire un kilode bœuf, il faut 10 kgde céréales. C’est polluant et trop peu efficace. IMAGEGLOBE

La mode est au «flexitarisme»: consommer de la viande moins souvent. Les industriels cherchent des alternatives.

Burger végétal, brochette de fromage à griller ou farine d’algues, les industriels cherchent les alternatives au régime carnivore. En France, les achats de viande ont reculé de 7% entre 1998 et 2012. Produire de la viande coûte cher, avec un impact sur l’environnement: rejets de méthane, épuisement des ressources d’eau douce avec les nitrates, déforestation.

D’ici 2050, la population mondiale va augmenter d’un tiers. Pour offrir des protéines à tous, il faut rationaliser l’usage des terres agricoles.

Et l’entomophagie?

Pour l’ONU, l’entomophagie (la consommation d’insectes) est la solution. Mais pour Xavier Terlet, spécialiste des tendances alimentaires, « l’alimentation est trop culturelle pour que les Européens franchissent ce pas.» Les insectes ont plus de chance de se retrouver dans l’alimentation pour le bétail, sous forme de farine animale.

Au Mondial de l’alimentation, on voit des brochettes de fromage à griller au lait de brebis. Les protéines de lait restent des protéines animales mais, selon une évaluation de l’Institut français de l’élevage datant de 2009, l’empreinte carbone du lait varie entre 0,65 et 1,05 kg de CO2/kg de lait contre 6,4 à 9,7 kg de CO2/kg pour la viande.

De la «viande» végétale

Les steaks austères pour végétariens ont été modifiés: ce sont des burgers végétaux à cuisson rapide au micro-ondes ou des steaks de soja stérilisés qui se conservent six mois, dans le but de conquérir le grand export.

Roquette, une PME française, a développé une farine d’algue protéique ainsi qu’une sorte de complément alimentaire riche en protéines, vitamines, minéraux et antioxydants, à base d’algues vertes (chlorella).

Aux États-Unis, Gardein, spécialiste des protéines alternatives, est passé à l’étape supérieure avec des «fishless filets» sans poisson) à base de soja, pois et d’huile de micro-algues riche en Oméga 3. Les Hollandais ont même développé une chaîne de magasins, les Bouchers Végétariens.

Mais la croissance insolente à laquelle sont promis ces produits pourrait changer les mentalités. Selon des estimations citées par Nutrikéo, le marché des protéines végétales (sans compter celles de lait), qui pesait 7,8 milliards de dollars (6,1 milliards d’euros) en 2013, pourrait dépasser les 11 milliards (8,6 milliards d’euros) en 2018, soit une progression de plus de 40% en cinq ans!