Le cidre 2013 a fait sa prise de mousse, à boire frappé

C’est un cidre artisanal de Wallonie, brut et fruité, 100% naturel. On vous invite à une dégustation en août, dans un cadre idyllique en Condroz.

Prenez d’anciennes variétés locales de pommes au nom succulent comme Reinette, Belle-fleur, Cwastresse ou encore Gueule de mouton. Toutes issues de grands vergers wallons hautes tiges pâturés.

Récoltez ces fruits indigènes bien mûrs une fois tombés au sol en septembre-octobre. Chargées en chair et sucre, lavées puis broyées, les pommes sont transformées un mois plus tard en pulpes par un pressoir géant. «On traite une tonne de fruits à la fois, explique Cédric Guilleaume de la coopérative Cidrerie du Condroz installée dans le château-ferme de Froidefontaine. Notre pressoir travaille très lentement, à la manière de certains vignerons», ajoute notre interlocuteur précisant que ce travail se réalise en novembre par temps frais. Histoire de conserver tout l’arôme très volatil des pommes mâtures.

Filtration naturelle

Les cuves en inox se remplissent alors d’un liquide qui sera pasteurisé pour donner du jus de pomme.

« On n’utilise ni sulfite, ni enzymes. Juste une filtration naturelle appelée clarification», assure Cédric associé à Roger Divan autre passionné de cidrerie. Le fond de cuve est éliminé, tout comme les impuretés flottant au-dessus. Entre levures et sucres, une fermentation spontanée débute, elle se poursuivra en fûts de chêne durant 4 à 6 mois.

Suit enfin la mise en bouteille en avril; le gaz carbonique naturel assurera la prise de mousse en même temps qu’une refermentation. Reste à mettre la bouteille au frais pour la déguster entre amis. Attention, 6 à 7% volume d’alcool tout de même après 9 mois d’un lent processus!

«Le cidre peut encore évoluer 2-3 ans. On le vend 5€ la bouteille, et il peut détrôner bien d’autres concurrents pour un apéritif.»

Ce qui donne toute la saveur au breuvage et son corps particulier, c’est notamment l’utilisation de pommes goûteuses. Celles que l’on nomme «de table» au goût acidulé. «La cuvée 2013 est très fruitée. Le mélange de pommes régionales y est pour beaucoup. Et plus le taux de sucre est élevé, plus le taux d’alcool grimpe.»

Si 300 pommiers ont été plantés sur les terres du domaine à Barsy (Flostoy), l’approvisionnement en pommes locales par Cédric se fait dans un rayon d’une vingtaine de kilomètres.

«Il reste moins d’1% des vergers d’avant-guerre. L’objectif est de les relancer en même temps qu’une production de 15 000 bouteilles par an à terme. On projette même de produire du vinaigre de cidre et un équivalent au Calvados», termine Cédric rarement à court de projets.

Portes ouvertes (de 10 à 16h30) les dimanches 3 et 17 août, ainsi que le 7 septembre au 1, rue Froidefontaine 5370 Barsy (Flostoy) 083 21 70 16 – www.cidrerieducondroz.be – secretariat@cidrerieducondroz.be