Quels vins servir avec l’agneau pascal ?

Difficile de ne pas passer à côté de ce plat traditionnel des fêtes de Pâques. La viande d’agneau est en effet de saison et même souvent à un prix très raisonnable.

C’est cependant une viande tout à fait particulière issue le plus souvent de jeunes bêtes. Sa texture est à la fois tendre, serrée, un peu grasse. Son goût est donc un peu prononcé. C’est un vrai plat de fête. Qu’il soit en gigot, épaule ou carré, on ne choisira pas forcément le même vin. On peut cependant s’accorder sur une constance: il faut un vin avec des tanins, plus ou moins évolués, pour relever la texture de cette viande mais quand même un peu fins pour relever la délicatesse de cette chair si particulière.

Oui au bordeaux

Ainsi, les bordeaux, plutôt médocains, avec une grosse proportion de cabernets sont en général du meilleur goût. C’est classique, simple et sans faute de goût. Ça plaît à tout le monde. Plus ou moins jeune? Et bien oui. C’est le moment d’aller puiser au fond de votre cave, la bouteille de grand cru que vous gardiez précieusement pour une grande occasion. Votre jolie maman vous en dira des nouvelles! Il y a bien d’autres classiques pour servir sur ce genre de plat.

Un brin de tanins

Un châteauneuf-du-pape, un gigondas, et pourquoi pas un hermitage ou un saint-Joseph, surtout pas trop boisés mais avec un brin de tanins, pas trop serrés, un peu fondus, encore fruités et donc un peu frais. Dans cet ordre d’idée, il y a dans le Languedoc et le Roussillon, des vins de qualité remarquable. Ils supportent les viandes un peu grasses et en général un peu plus fermes. Dans ce cas, mieux vaut éviter les cuvées «haut de gamme», en général très (trop) boisées mais bien celles qui laissent transpirer l’expression du fruit noir et du terroir.

Et puis, pourquoi pas se faire plaisir avec un vin plein de fraîcheur et profiter de son acidité naturelle pour relever aussi le goût des flageolets qui accompagneront la viande.

Les vins de la Loire, frais et élégants sont là pour cela. Pensez-donc à un saumur-champigny, un bourgueil ou un chinon. Servez-les à température de la cave pour conforter leur fraîcheur naturelle.

Pensez aussi à Cairanne, Rasteau, Séguret, Sablet, ces villages de la vallée du Rhône qui proposent des crus gouleyants où l’empreinte du thym et du romarin y est légère et diffuse. Joyeuses Pâques!P.J.