Le chef d es chefs

Pierre Wynants, légende vivante de la gastronomie belge, top chef pendant plus de 3O ans et fan à jamais du Sporting d’Anderlecht.

Pierre Wynants aura fait de son «Comme chez Soi » une institution. Il reste un grand ambassadeur de la gastronomie belge. Et voilà qu’il aurait aujourd’hui des projets à New York.

La carrière de Pierre Wynants s’écrit dans une histoire de famille. Le grand-père, c’est Georges Cuvelier. En 1926, pour échapper à la mine, il quitte son Borinage natal pour ouvrir un restaurant à Bruxelles, boulevard Lemonnier, sans chercher trop loin le nom: Chez Georges. Dix ans après, quand il s’installe place Rouppe, il change l’enseigne puisque ses clients lui ont dit qu’on mangeait chez lui comme chez soi.

Le père, c’est Louis Wynants, qui a épousé la fille de la maison, Simone. Il développe l’affaire, enrichit la carte et obtient une première étoile dès 1953. Pierre apprend le métier en allant voir ce que cuisiner veut dire auprès des plus grands: Raymond Henrion au Moulin Hideux, Raymond Oliver au Grand Véfour et Claude Terrail à la Tour d’Argent. Il fait encore un intérim de trois mois au Belvédère d’Albert et Paola avant de revenir au fourneau familial. En 1966, une deuxième étoile vient saluer la cuisine à quatre mains du père et du fils. En 1975, Pierre Wynants et son épouse Marie-Thérèse obtiennent la troisième toque chez Gault&Millau. En 1979, ils décrochent la troisième étoile Michelin qu’ils garderont pendant 27 ans.

Dans le rôle de la quatrième génération: Lionel Rigolet et Laurence Wynants, qui s’étaient connus à l’école hôtelière de Namur et qui ont pris la relève en 2006.

Révolution moléculaire: pas son truc

Au fil des années, Pierre Wynants aura inscrit sa maison dans l’histoire en l’élevant au rang d’une institution, en en faisant une grande table du monde. Chef des chefs belges, il fut au sommet pendant plus de 30 ans, sa cuisine parfaite saluée par toute la critique, sa silhouette et son nom largement médiatisés.

Jusqu’au bout, il aura cuisiné dans la grande tradition. La révolution moléculaire, ce n’était pas son truc. Entre Ferran Adrià et Paul Bocuse, il a toujours voté Bocuse. Aujourd’hui, les mises en bouche et les petites huiles d’olive l’énervent. Il ne comprend pas comment on peut faire défiler huit ou dix assiettes dans un menu dégustation. De son temps, on allait dans les grands restaurant pour leurs spécialités, à la Villa Lorraine pour les écrevisses, chez Romeyer pour son boudin au homard. Et on venait chez lui pour la sole et sa sauce mousseline au riesling. Demandez un peu à Jacky Ickx ou à Étienne Davignon!

À l’époque, Bruxelles pouvait s’enorgueillir de quatre chefs classés 3 étoiles: Marcel Kreusch à la Villa Lorraine, Pierre Romeyer, Jean-Pierre Bruneau et lui-même. Il a vécu comme une injustice la suppression de sa troisième étoile, quand il a passé la main à son gendre. En France, quand un 3 étoiles change de chef, ne reste-t-il pas un 3 étoiles, surtout quand le successeur est déjà dans la maison depuis quinze ans?

Pierre Wynants reste un sacré ambassadeur de la cuisine belge dans le monde. Il a voyagé au service des rois et des princes. On l’a vu au piano du Mandarin de Hong Kong ou du Raffles de Singapour. Il a même fait les réveillons de fin d’année chez Mobutu, au Mont Ngalimea et à Gbadolite.

Il s’est rangé des casseroles mais il est toujours partout. Jouant de son autorité morale, il préside des jurys, crée des concours, signe des livres, donne des interviews, tourne pour la télévision. Il est vice-président de l’association des Grandes Tables du Monde et fait de la consultance tous azimuts. Il a mis son nom sur des plats sous-vide, des bocaux de piccalilli et des boîtes de biscuits. Il a même joué au Top chef, au Cinquantenaire, alors qu’il ne croit pas trop à ces émissions qui donnent une fausse image du métier. Il est toujours attentif aux projets qu’on lui soumet. Il a passé le réveillon de Nouvel An à New York, en quelque sorte en repérage. Il pourrait bien y ouvrir un de ses jours une brasserie Wynants. Et aussi signer les menus de La Petite Abeille, la chaîne de restaurants américains du Belge Yves Jadot.

Commandeur, mais ket de la place Rouppe

Il y a longtemps que Pierre Wynants a récolté tous les fruits de sa gloire mais il savoure toujours les honneurs comme on sirote une bonne gueuze. Sur sa carte de visite: commandeur de l’Ordre de la Couronne, chevalier des Arts et des lettres, médaille d’argent de la Ville de Paris, chevalier de la Légion d’honneur, etc. Et voilà qu’il vient d’être fait docteur honoris causa de l’université François Rabelais, à Tours. La reconnaissance académique pour un ket de la place Rouppe? Parce que, ont dit les savants, cuisiner comme ça est un acte culturel qu’il faut transmettre et enseigner.

Le vieux chef est toujours là, et bien là. La semaine dernière, il a fêté ses 75 ans en famille, à Positano, sur la côte amalfitaine. Toujours fringant, il est une légende vivante, un peu comme Eddy Merckx, Paul Van Himst ou Toots Thielemans. Peut-être, certains soirs, comme doit le faire aussi son ami Bocuse, rêve-t-il d’immortalité?