Il ne lui a pas fallu un an pour être étoilé. Ce jeune chef sait que tous les goûts sont dans la nature. Il propose donc une cuisine très personnelle dans laquelle les herbes sauvages et les fleurs des champs ont toute leur place.

Nous sommes cette semaine dans les Hautes Fagnes, à Champagne, un village de la commune de Waimes. C’est là que Marie-Charlotte Portois et Thomas Troupin ont ouvert leur «Menuiserie» le 10 janvier 2013. Leur valeur n’aura pas attendu le nombre des années pour être reconnue et célébrée. En novembre, Michelin leur a déjà donné une étoile et Gaul&Millau a fait de leur restaurant une de ses découvertes de l’année.

Thomas Troupin a 26 ans. Sa vocation est née quand, encore gamin, il avait vu Eddy Mitchell jouer au grand chef dans le film «Cuisine américaine». Bien plus tard, Olivier Massart, aujourd’hui «L’Ô de Vie» à Juprelle mais alors au «Lucana» de Wanze, lui a montré que manger pouvait être autre chose que se nourrir. À «L’Air du Temps» où il fut chef de partie, il a fait la rencontre déterminante en la personne de San Degeimbre qui restera à jamais son maître.

Avec San Degeimbre et son jardinier Ben Blairvacq, il avait pris conscience de l’importance du potager mais aussi des herbes sauvages et des fleurs des champs. Avec Marie-Charlotte, il a découvert la marche au grand air et, sur les sentiers, a vite compris que la campagne pouvait être son jardin. Il est maintenant persuadé qu’il n’y a pas de mauvaises herbes et qu’on peut faire ses courses dans les prés. Il complète chaque jour son herbier gourmand riche en goûts, en parfums et en couleurs. Il cherche, dose, teste, fait goûter à sa compagne, enregistre ses remarques, ajoute, recommence et trouve enfin.

Mais que ramassent-ils dans leur panier? L’ail des ours, bien sûr, et l’alliaire, plus subtile. L’ortie fera des potages et des jus verts. L’oxalis, l’oseille sauvage, apporte une note acidulée aux sorbets. Le lierre terrestre, légèrement mentholé, fait des pestos pour le cabillaud. Les grandes feuilles de consoude, qui goûtent un peu le concombre, sont utilisées pour cuire en papillote, comme on le ferait dans une feuille de bananier. L’égopode, qu’on appelle aussi petite angélique, sent la fane de carotte et peut remplacer le basilic dans une sauce. Les fleurs de tussilage finissent en beignets ou dans des confitures et des pickles. Un jour, ses feuilles séchées et brûlées pourraient bien donner une cendre qui serait un succédané de sel.

Le rapport direct avec la nature guide les menus de ce cuisinier cueilleur. Il trouve aussi son inspiration, en plus de la qualité, auprès de quelques producteurs locaux. Il aura bientôt son potager personnel chez Yves De Tender, à la Framboiseraie de Malmedy, qui lui fournit déjà une belle pomme de terre qu’il présente, non en accompagnement, mais comme un plat, avec des cèpes, du lard de Colonnata et une réduction à l’Extrait de Spa. Pour le bœuf et le veau, il fait confiance à Lothar Viltz et à son troupeau de limousines, à Mürringen, près de Bullange. Il accommode les truites de la pisciculture d’Odenval à la chicorée: chicons rouges au vinaigre et beurre blanc aux pousses de chicorée. Il sert la Blanche de la Brasserie de Belvaux avec un dessert qui reproduit ses composants aromatiques: mousse de litchis, madeleine à l’orange amère, gel de rose et coriandre.

Tout l’art de Thomas Troupin s’exprime dans un triple menu auquel il a donné des noms de genres d’arbres: tilia, betula et quercus, autrement dit tilleul, bouleau et chêne. Une façon de rester dans la nature et de rappeler qu’on dîne ici dans ce qui fut la menuiserie du grand-père.

«La Menuiserie», dans le village de Champagne, 12, 4950 Waismes. Tél. 080/44044085. Fermé le lundi, le mardi midi, le samedi midi et le dimanche soir.