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L’épeautre, la céréale qui vaut de l'or

L’épeautre, la céréale qui vaut de l'or

Plus pauvre en gluten, le pain d’épeautre séduit en Allemagne. Ce qui affecte tout le marché européen. Reporters / Unlisted

Depuis fin janvier,le marché de l’épeautre connaît une vive tension. C’est la pénurie et le prix de la céréale faible en gluten s’envole.

«Nous venons d’apprendre de la part de notre meunier qu’il n’y a plus de farine d’épeautre biologique disponible en Europe et ce jusqu’à la nouvelle récolte. Notre livraison de farine d’épeautre quotidienne passe à un quart de nos besoins avec effet immédiat et nos pains seront donc adaptés en conséquence.»

Peut-être avez-vous eu l’occasion de voir ce type d’avis chez votre boulanger. Qu’il vous fournisse en produits bio ou non d’ailleurs. Car la pénurie d’épeautre est bien réelle et touche tout autant la céréale issue de cultures biologiques que celle des cultures conventionnelles.

Conséquence de cette grosse tension sur le marché, les prix de la céréale ont évidemment flambé. Alors qu’après la récolte de 2012 le prix de la tonne payée à l’agriculteur s’établissait aux alentours de 220-250€, on est à 500€ pour l’épeautre brut. Pour l’épeautre décortiqué, on atteint même le prix record de 1100€ la tonne! La perte au décorticage (il y a 35% de paille pour 65% de grains) n’expliquant pas à elle seule cette flambée évidemment.

La raison de la pénurie est à chercher du côté de l’Allemagne (voir ci-dessous). Mais les conséquences se paient d’une manière ou d’une autre dans nos boulangeries aussi. Mais pas forcément toujours par une augmentation de prix du pain, disent certains.

«Franchement, ça m’étonne de voir que le pain d’épeautre n’a pas augmenté dans certaines boulangeries, sourit Olivier Henroz, responsable céréales chez Wal. Agri, pôle regroupant plusieurs entreprises actives dans le secteur de la distribution agricole. C’est à croire que certains n’en mettent même pas 10% dans leur pain.»

«Il faut savoir que la farine d’épeautre est une des plus contrefaites sur le marché car il n’existe aucune méthode analytique pour vérifier la part d’épeautre dans la farine», abonde Adrienne Delacroix, patronne du Moulin de Hollange. La meunerie et boulangerie artisanale de Fauvillers a mené une étude en collaboration avec le centre agronomique de Gembloux et l’UCL qui a montré que les farines d’épeautre des meuneries industrielles en contenaient en réellement entre 40 et… 0%. Adrienne Delacroix, elle, garantit ses pains d’épeautre avec ±50% de la céréale qui vaut aujourd’hui de l’or. Mais ça se paie évidemment à la caisse: «On a augmenté en septembre et on devra encore le faire la semaine prochaine.» En un an, le pain d’épeautre de 1 kg a augmenté de 0,50€.