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Quand l’amidon tourne mal dans les chips

Quand l’amidon tourne mal dans les chips

Trop d’acrylamide dans les chips, selon Test-Achats. Le produit est toxique et potentiellement cancérigène. chrisdorney - Fotolia

Un produit dérivé de l’amidon chauffé se retrouve en trop grande quantité dans certains échantillons de chips, selon Test-Achats. Les fabricants ne sont soumis à aucune contrainte à cet égard. Or, on soupçonne ce produit d’être cancérigène.

On ne sait pas grand-chose de l’acrylamide, au fond. Dans l’industrie, il est utilisé dans la fabrication des matières plastiques. Il entre aussi dans la fabrication d’herbicides, comme le Roundup.

Mais il s’agit aussi d’un composé qui se forme spontanément à la cuisson de certains aliments, selon la température de cuisson (plus de 120 °C), le processus de «brunissage» du produit et sa teneur en eau.

Et il est pointé du doigt pour son potentiel cancérigène. Mais ses effets sur l’homme ont été peu étudiés.

On le retrouve donc dans aliments qui contiennent beaucoup d’amidon et cuits à haute température. Comme les chips.

L’étude de Test-Achats laisse entrevoir que 20% des échantillons contiennent trop d’acrylamide. L’association de défense des consommateurs demande un cadre légal, pour limiter la teneur de la substance dans les aliments.

Démontré sur les animaux

«C’est vrai qu’on ne connaît pas avec certitude les effets de l’acrylamide sur l’être humain. Mais l’effet cancérigène sur l’animal est prouvé, démontré. Dès le moment où les tests sur les animaux sont concluants, c’est le principe de précaution qu’il faut prôner», explique Julie Frère, chez Test-Achats.

C’est sur cette base que la Commission européenne a déterminé un seuil indicatif. «Mais pour le moment, ce n’est pas contraignant. Et la norme indicative est provisoire parce qu’une évaluation est en cours, pour connaître les risques sur l’être humain. Ils sont en train de recenser tous les résultats. Et les conclusions ne sont pas attendues avant le premier semestre 2015», ajoute Julie Frère.

Le double de la teneur tolérée

En attendant, Test-Achats a réalisé sa petite enquête sur des petits grillés suédois, des frites maison et surtout sur des chips.

Si les deux premières catégories d’aliments ne posent pas de problème, il en va autrement pour les chips: 20% des échantillons dépassent la norme indicative de la Commission européenne. Elle est de 1000 microgrammes par kilo pour les chips. Les normes fixées provisoirement par l’Europe varient en effet d’un produit à l’autre.

«Certains échantillons de chips présentent le double de la teneur tolérée: jusqu’à 2 200 microgrammes par kilo», précise Julie Frère.

Pas une mission impossible

Par contre, 80% respectent la proportion. «Ce qui démontre que ce n’est pas mission impossible. On sait par exemple que les pommes de terre plus vieilles ou la conservation à basse température favorisent l’apparition d’acrylamide. Mais c’est surtout le processus de cuisson qui est en cause».

À noter: les chips de légumes n’échappent pas à l’acrylamide. Dans certains produits, Test-Achats a même détecté une teneur de 1600 microgrammes par kilo. «Soit jusqu’à 10 fois plus que d’autres chips de légumes commercialisés», commente Test-Achats. Les céréales et les légumineuses contiennent en effet aussi de l’amidon.

Ne pas attendre 2015

Test-Achats réclame donc un cadre légal contraignant.

Ne va-t-on pas devoir de toute façon attendre les conclusions de la Commission européenne? «Non, justement. Dès le moment où on voit que 20% des chips analysés dépassent la norme indicative, on ne doit pas attendre les résultats définitifs: il faut que le cadre devienne contraignant. On a affaire à une substance potentiellement dangereuse», conclut Julie Frère.