SAINT-NICOLAS

Petite visite dans la fabrique de bonbons de saint Nicolas

Petite visite dans la fabrique de bonbons de saint Nicolas

Jacques DUCHATEAU

La fête de Saint-Nicolas approche. Les enfants seront nombreux à recevoir une multitude de bonbons. Mais comment fabrique-t-on des bonbons ? Nous avons été enquêter à Sprimont, dans l'atelier de la confiserie Gicopa.

Chez Gicopa, on fait des bonbons depuis la fin du XIXème siècle. C'est dire si on connait la recette.

Mais comment prépare-t-on des bonbons ? Lors de notre visite, c'était le jour des violettes...

- Étape 1 : préparation et cuisson :

Deux sucres différents entrent dans la fabrication du bonbon : le sucre cristallisé et le glucose. Le sucre cristallisé, en poudre, est un sucre de betterave. Quand il est cuit, il devient très dur. Si on n’utilisait que ce sucre-là, cela donnerait un bonbon très cassant et coupant. On le mélange donc avec une part d'un tiers de glucose, qui est un sirop d’un sucre de blé. Maintenu chaud, ce glucose est liquide. Dans une citerne, il y a du glucose chauffé en permanence par de la vapeur qui tourne à l'extérieur. Dans une autre citerne, il y a du sucre cristallisé. Les deux sucres se rejoignent dans un pré-cuiseur. Dans le premier cercle de ce pré-cuiseur, le sucre cristallisé va être fondu par de l'eau chaude. Dans un second cercle, ce sucre cristallisé fondu est mélangé au glucose. Ce mélange sucré va couler dans une marmite intermédiaire. Mais le mélange est trop liquide. Pour supprimer de l'eau, il faut faire passer le mélange dans un cuiseur. Cela fonctionne avec de la vapeur, sous vide pour faire monter rapidement la température. L'eau s'évapore. Dans le cuiseur, il ne restera que 2% d'eau. Dans cette marmite sous vide, l'ébullition se fait très vite sans que le sucre ait le temps de caraméliser. Il reste donc clair. À voir dans notre première vidéo ci-dessus.


- Étape 2 :
injection des arômes et colorants :

On injecte les arômes naturels, les colorants naturels et un acide citrique (extrait de citron très concentré sous forme de poudre qui donne l'acidulé du bonbon). En vidéo ci-contre.

 

 

 


- Étape 3 : la mise en forme :

On amène cette marmite avec le sucre coloré et aromatisé sure une table mélangeuse. Le plateau de la table est refroidit par un circuit d'eau. Deux bras malaxent et retournent la pâte sucrée. La pâte est glissée dans une boudineuse composée de 4 cônes qui vont la tourner dans un sens et puis dans un autre. Le "boudin sucré" est glissé dans le moule. Dans le cas de la violette, c'est une grande roue avec 42 pièces qui vont imprimer les faces recto et verso de la violette (les deux faces ne sont pas identiques). Les violettes ainsi formées se suivent et vont dans un disperseur où la "file" de violettes prend la forme d'un S. Cette file pénètre dans un second puis un troisième tunnel de refroidissement. L'air y est froid et sec car le sucre et l'eau sont deux grands ennemis. Ces violettes vont se durcir définitivement. Elles passent encore dans un second tunnel de refroidissement qui va avancer un peu plus lentement. Cela permet d'avoir 6 à 8 minutes d'air froid et sec. En vidéo ci-dessus.


- Étape 4 : le givrage :

Quand les bonbons arrivent au bout, ils ne sont pas givrés, cela veut dire qu'ils pourraient encore coller les uns aux autres.

Pour éviter cela, il y a le givrage. Les bonbons sont jetés dans une sorte de bétonneuse, un tambour qui tourne sur lui-même. C'est en se frottant les uns aux autres, que les bonbons dégagent une poussière que l'on recolle avec une solution sucrée. Cela augmente aussi la saveur du bonbon, car en le mettant en bouche, on découvre immédiatement son goût sucré. En vidéo ci-dessus.
 

- Étape 5 : le conditionnement :

Dernière étape, les bonbons sont pesés et compartimentés par 50 ou 100 grammes et ensachés dans les conditionnements finaux : petits sachets, plus grands sachets familiaux, boîtes pour les magasins qui vendent les bonbons en vrac ... En vidéo ci-contre.

 

 

 

Un dossier "friandises" est publié dans le JDE (Journal des Enfants) du 6 décembre 2013.

 

 

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