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Les moules de juin tiennent la corde

En Zélande, quelques producteurs de moules s’activent déjà. Les moules issues des récoltes suspendues sont déjà disponibles.

 

Les moules, c’est une histoire belgo-hollandaise à l’eau de mer. Alors que nos voisins cultivent massivement, ce sont les consommateurs belges qui en profitent. 60 % de la production hollandaise est ainsi destinée au marché belge.

Évoquer les moules en ces premiers jours d’été, n’est-ce pas anachronique? Et bien non! Car, comme dans tout, «y a plus de saison, m’sieu». Et celle des moules vient de débuter dans les eaux intérieures de la Zélande. Les moules primeurs, qu’on retrouve actuellement dans nos supermarchés, sont généralement issues d’une technique très particulière de pêche  : il s’agit de moules de corde.


À Vrouwenpolder, sur la presqu’île de Walcheren, la société Neeltje Jans s’est spécialisée dans cette technique dans les années 90. Le bateau, à fond plat, est amarré juste devant l’usine. En arrière-plan, sur un vaste bassin intérieur alimenté par la mer du Nord, on distingue une multitude bouées grises et rouges. C’est sous ces bouées que des milliers de mollusques bivalves grandissent au jour le jour.

La technique de la corde permet de produire des moules avec un pourcentage plus élevé de chair: environ 350 grammes par kilo. «On a toujours le même niveau de chair, contrairement aux moules de fond», se réjouit Simon Schot, producteur. Son prix étant plus élevé, environ 1 € du kilo, la moule de corde disparaîtra assez rapidement du marché à la mi-juillet, lorsque les moules de fond débarquent massivement. «On a commencé à pêcher le 3 juin. On en aura 600 à 800 tonnes cette année.» Ce qui correspond à une récolte quotidienne d’environ 20 tonnes.

De meilleure qualité

Contrairement aux moules de fond qui entrent en contact avec le sable, les moules issues de cette culture suspendue ne doivent pas être arrosées abondamment. Le fait d’être suspendues leur permet aussi de bénéficier d’une eau particulièrement riche en éléments nutritifs.

Sur le bateau, les pêcheurs relèvent les lignes au moyen d’un grappin hydraulique. Autour de chaque corde, longue d’environ 17 km, 20 tonnes de moules y sont solidement arrimées. Un an et demi plus tôt, des petites moules avaient été greffées sur ces cordes et maintenues dans un bas protecteur en coton. «Ensuite, on vient régulièrement contrôler si tout est en ordre.»

La pêche en elle-même est très simple. Une fois la corde engagée à l’arrière du bateau, les moules sont extraites de la mer et détachées mécaniquement.

Aux Pays-Bas, seuls quatre producteurs travaillent cette technique de pêche suspendue. Pour notre pêcheur, il ne faut pas se focaliser que sur la taille du mollusque. «Il ne faut pas se baser que sur le calibre. Il faut expliquer aux consommateurs que ce ne sont pas toujours les moules les plus grosses qui sont les meilleures.»


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