Recettes

Cinq recettes avec… des chicons

Pour changer de la traditionnelle roulade de chicon gratinée, voilà cinq idées qui mettre en valeur un légume d’hiver bien de chez nous.

Barquettes de la mer

Apéro pour quatre personnes

- 3 chicons (éventuellement un mélange de rouges et de blancs)

- 125g de filets de truite fumée

- 1/2 barquette de Philadelphia nature

- 1 petit pot d’œufs de truite

- 1/2 citron et quelques brins de ciboulettes pour la garniture

Gardez les plus belles et plus grandes feuilles de chicon (vous pouvez utiliser le reste pour la soupe).

Écrasez la truite à la fourchette avec le Philadelphia et poivrez.

Répartissez le mélange dans le creux des feuilles de chicon. Garnissez avec les œufs de truite, un petit bout de citron et un brin de ciboulette.

Crème de chicons au magret de canard fumé

Une entrée pour quatre personnes

- 5 chicons (ou environ 800 g)

- 1 oignon

- 2 pommes de terre moyennes

- 1 l de lait

- 2 cubes de bouillon de légumes

- 1 paquet de tranches de magret de canard fumé

- 1 dl de crème à 30 %

- huile de truffe

Retirez le cœur dur et amer des chicons. Coupez les légumes (oignons et chicons) en morceaux et faites-les revenir dans un peu d’huile dans une casserole pendant cinq minutes. Ajoutez les pommes de terre coupées en dés, les cubes bouillon et couvrez de lait. Poivrez. Laissez cuire à petits bouillons pendant 15 à 20 minutes.

Coupez les tranches de magret en petits lardons en gardant le gras.

Montez la crème en chantilly avec une bonne pincée de sel.

Passez la soupe au mixer.

Répartissez les lardons de magret directement dans le fond de quatre assiettes creuses et versez la soupe bouillante dessus. Ajoutez une belle quenelle de chantilly, un filet d’huile de truffe (facultatif) et un peu de poivre du moulin.

Bavarois de chèvre aux chicons caramélisés et à la vanille

Une entrée pour quatre personnes

- 150 g de chèvre

- 70 g de lard fumé

- 2 petits suisses

- 1 dl de crème à 30 % + 2 c. à soupe

- 2 feuilles de gélatine

- 1 c. à café de persil haché

- une trentaine de grandes feuilles de chicons (gardez le reste pour la soupe)

- 2 c. à soupe de miel

- 20 g de beurre

- 1 gousse de vanille

Dans une poêle, faites revenir le lard coupé en tout petits lardons.

Laissez ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer les petits suisses et faites-y fondre la gélatine. Ajoutez le chèvre, poivrez généreusement et mixez. Mélangez avec les lardons et le persil. Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement au premier mélange.

Tapissez quatre cercles de dressage de 6 cm de diamètre de film fraîcheur. Versez-y la préparation au chèvre. Et laissez prendre au frigo pendant trois à quatre heures.

Faites chauffer le miel avec le beurre et les graines de la gousse de vanille dans une grande poêle. Faites y revenir les feuilles de chicon. Mélangez délicatement pour ne pas les casser. Quand elles sont bien tendres et caramélisées, égouttez et retirez de la poêle. Gardez le jus de cuisson.

Démoulez les bavarois et entourez-les des feuilles de chicons caramélisés. S’il vous reste des feuilles, chiffonnez-les et placez-les sur le dessus du bavarois comme des pétales pour garnir.

Ajoutez 2 c. à soupe de crème au jus de cuisson des chicons et faites-le tiédir pour le liquéfier si nécessaire. Nappez les bavarois de cette sauce et servez avec un morceau de baguette bien croustillante.

Chicons farcis de Nénesse (recette familiale)

Plat pour quatre personnes

- 8 petits chicons

- 4 chipolatas

- 16 tranches fines de lard fumé

- 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

- 1 dl de vin blanc

- 3 dl de crème

Coupez les chicons en deux sur la longueur. Retirez le cœur dur et amer en veillant à ce que les feuilles ne se détachent pas.

Coupez les chipolatas en deux. Placez un morceau dans chaque chicon et enroulez de lard. Maintenez avec un cure-dent.

Faites cuire dans une casserole à découvert jusqu’à ce que le lard colore légèrement. Baissez le feu, ajouter le vin et un peu d’eau, couvrez et laisser cuire 35 minutes, jusqu’à ce que le chicon soit tendre et la chipolata cuite à cœur.

Ajoutez la moutarde et la crème, poivrez, mélangez bien et laissez épaissir la sauce à feu doux.

Servez bien chaud avec une purée persillée.

Tarte tatin aux chicons

Entrée pour six personnes

- 6 petits chicons

- 100 g de beurre

- 2 c. à soupe de cassonade

- 1 c. à soupe de sucre

- 1 rouleau de pâte feuilletée

Coupez les chicons en deux dans le sens de la longueur, retirez le cœur dur et amer en laissant les feuilles bien attachées. Faites-les revenir dans 70 g de beurre avec le sucre, salez et poivrez. Laissez caraméliser à feu vif jusqu’à ce que les chicons soient tendres et dorés, et que tout le jus soit absorbé. C’est important qu’il n’y ait plus de liquide de cuisson pour éviter que la tarte ne soit détrempée.

Pendant ce temps, faites fondre la cassonade avec le reste de beurre jusqu’à ce que le mélange caramélise.

Versez ce caramel dans un fond d’un moule à tarte, répartissez les chicons dessus, face plate vers le bas. Recouvrez de la pâte et rabattez les bords vers l’intérieur.

Enfournez pour 25 à 30 minutes à four préchauffé à 180°.

Retournez sur une assiette en faisant attention à ne pas vous brûler avec le caramel fondant.

Vous pouvez aussi servir cette tarte parsemée de fromage de chèvre frais émietté.