Au pays de Herve, attablé dans la véranda ou sous les platanes, le vert à perte de vue.

C’était autrefois une pêcherie flanquée d’une brasserie, créée par les parents Dumoulin autour d’une vieille ferme du XVIIIe siècle. C’est maintenant un établissement imposant et cossu, plus qu’un restaurant, exploité par le fils Charles, son épouse Fabienne et leurs enfants.

Charles Dumoulin est un bâtisseur. En 30 ans, il a aménagé, restauré, agrandi, construit. Résultat : trois salles à manger, un bar, une véranda, un héliport, cinq terrasses donnant sur les fontaines et les étangs d’un parc de quatre hectares, et aussi tout un complexe pour mariages, réceptions et séminaires. Dans la partie ancienne : cheminée, vieux pavement et beau parquet. Ailleurs : mobilier contemporain et couleurs d’aujourd’hui.

Rien ne prédestinait Fabienne l’épouse à devenir une chef. Professeur d’art, elle avait enseigné pendant sept ans, à Eupen, avant de se mettre au fourneau. Elle a appris sur le tas, faisant évoluer sa cuisine à mesure qu’elle gagnait en compétence et en confiance. Elle s’exprime aujourd’hui dans deux menus à choix multiples, «Saveurs» (50 € ou 62 €, avec une ou deux entrées) et «Des Choses et d’Autres» (6 services pour 79 €), servis uniquement le week-end. Du mercredi au vendredi midi, on s’attable au Club-Côté Bar en optant pour le menu du marché (35 €) ou en choisissant dans une longue carte pour tous les goûts et toutes les faims.

Trois entrées à épingler. Tout végétal : des légumes et rien que des légumes, chauds et froids, crus et cuits. Classique mais qu’on ne voit plus partout : l’os de veau à la moelle. Grand luxe : un carpaccio de langoustines au caviar et avec un sorbet au céleri et citron vert.

Le bœuf irlandais est proposé très saignant avec une tombée de tomates à l’ail doux. Ou avec un petit gratin de légumes et une crème au Langres, un fromage au goût à peine moins fort que celui de l’Époisses. La souris d’agneau, qui sort d’une cuisson de 12 heures, est servie avec une barigoule de pois chiches et une salade de fenouil et poireaux. Le homard est présenté avec un risotto aux petits pois.

La cuisine est donc française mais prend volontiers des couleurs méditerranéennes, des saveurs espagnoles, italiennes et même thaïes. Thaïes dans le consommé enrichi de sandre et de Saint-Jacques. Espagnoles dans l’assiette d’iberico bellota ou dans le lomo de pata negra accompagné d’une tortilla. Italiennes, dans des rigatoni à la pancetta ou un crostini de jambon de Parme, mozzarella, roquette et parmesan.

Fabienne Dumoulin n’est pas sucrée et ne prend jamais de dessert, ce qui n’est pas une raison pour négliger les douceurs de Virginie, la seconde de cuisine, et notamment son palet choco-cannelle. Par contre, la chef reste une artiste qui dessine et peint toujours. Dans ses restaurants et ses jardins, elle présente les créations des artistes de la galerie Art’n Pepper, notamment les galets colorés de Sophie Pâque et les oiseaux Gonzos et lampes grenouilles des Borowski. On voit aussi des acryliques sur toile signée Zal, souvenirs d’un voyage au Sénégal.

« Aux étangs de la vieille ferme », Maison du Bois, 66, 4650 Bruyères (Herve). Tél : 087/674 919. Fermé le samedi midi, le lundi et le mardi.


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