Fils de charcutier et petit-fils de paysan, la star de la cuisine liégeoise est un carnivore qui a toujours mordu à belles dents dans la vie.

Dès l’entrée, une photo montre Robert Lesenne en compagnie de Philippe Noiret, deux belles et fines gueules du cinéma et de la gastronomie. Noiret était aussi une bonne et grande fourchette. Lesenne joue toujours très bien son rôle de star de la cuisine liégeoise.

S’il avait des insomnies, il compterait sûrement, non pas des moutons, mais les restaurants qu’il a ouverts, fermés, repris, remis, dans toutes les formules, créant des concepts et conquérant une étoile Michelin à trois reprises, dirigeant de très près ou d’un peu plus loin, à son compte ou pour d’autres, à Monaco, Paris, Genève, Saint-Barth, Knokke ou Namur, et à Liège, bien sûr et surtout, où, à la grande époque, il régnait sur une écurie d’une demi-douzaine d’adresses.

Quand il se met à raconter sa vie, on croise Bernard Loiseau et Georges Blanc, Bocuse et Romeyer, la duchesse de Bedford et Jacques Chirac, Lino Ventura et l’industriel allemand Max Grundig qui aurait voulu le faire travailler dans ses hôtels de Capri et de Salzburg. Il fut l’ami de Jean-Claude Brialy et est toujours celui de Line Renaud. Il se souvient avoir été consultant au Byblos de Saint-Tropez et avoir eu bien des fois sa photo dans «Jours de France».

À 73 ans, toujours vif, très bavard et un peu excessif, il s’est mis au vert et au calme à Hermalle-sous-Argenteau, dans une auberge gourmande à l’enseigne du Comte de Mercy. Une sorte de retour aux sources puisqu’il est natif d’Hermée, le village d’à côté. Rien à voir cependant avec la retraite. Il promène toujours sa faconde de table en table et garde un œil attentif sur le fourneau auquel il a placé son fils Jéremy. Il est en outre en mission au Crown Plaza, le 5 étoiles du Mont-Saint-Martin, chargé de réécrire les cartes des deux restaurants «Ô Cocottes » et «Le Selys », pour leur donner une identité plus liégeoise.

Aujourd’hui, il définit sa gastronomie en rappelant ses origines : fils de charcutier et petit-fils de paysan. L’azote liquide et les gélifiants, les écumes et les fumées, c’est décidément pas son truc. Grand carnivore, il veut des plats qui se mangent avec les dents, comme cette entrecôte Blanck Angus de 300 g, très persillée et non parée, servie avec un os à la moelle et des frites à l’ancienne. Sa cuisine, simple et savante à la fois, est celle des braves recettes de toujours, de celles qu’on trouve encore dans les maisons de bonne compagnie de la province française. On n’entre pas ici pour compter les calories, on n’en repart jamais avec la faim. On y vient pour la terrine de campagne, les rognons déglacés au péket, le foie gras selon la recette de Jean-François Piège, les quenelles de brochet dans une crème d’écrevisses, le homard dans un jus parfumé d’un soupçon de safran et d’une poignée d’herbes fraîches concassées, un boudin noir du pays basque accompagné d’une purée double beurre, une mousseline de cuisses de grenouilles, un carré d’agneau au thym ou un pavé de cabillaud sauce mousseline. À cette carte goûteuse et charnue, s ‘ajoute un menu de trois services qui a décroché un Bib Gourmand de Michelin.

Le Comte de Mercy est une hostellerie cossue et confortable qui se prolonge dans une véranda, une terrasse charmante et un jardin qui descend jusqu’à la Meuse. Donatienne, l’épouse, en est la maîtresse de maison attentive. Robert, star de belles manières et de bonne humeur, allure à peine replète et barbe légère, y reçoit avec bonhomie et truculence.

« Au Comte de Mercy », rue du Tilleul, 6, Hermalle-sous-Argenteau. tél. 04/379 30 79. Fermé le samedi midi, le dimanche soir et le lundi.