Les oubliés du grand froid Légumes

Scorsonères et panais, des légumes de pleine terre qui ont du goût. Ils se récoltent juste avant de se cuisiner.

Le résistant panais offre des racines d'une couleur blanc crème. Comme la scorsonère, c'est un légume un peu oublié remis au goût du jour. Frit, il ressemble aux chips de pomme de terre. On le récolte dès septembre, et puis tout l'hiver. Car il ne craint pas le gel. On l'arrache souvent à la fourche-bêche après un coup de froid qui lui confère sa saveur; il ne se conserve que 3-4 jours dans le tiroir du réfrigérateur. Comme pour la carotte, on peut garder ses racines en cave dans du sable, une fois déterré. Aliment de base au Moyen Âge, plante racine au doux goût anisé, il a été détrôné par la patate. Dans son magazine, la chasseuse de tendance Lidewiy Edelkoort décrit la manière dont les gens mettent de plus en plus les tubercules et les racines dans leurs assiettes, comme une envie de revenir les deux pieds sur terre :«Les racines font en outre de plus en plus largement partie de notre style de vie. Les carottes, les bulbes et les tubercules sont de plus en plus présents dans nos assiettes... Les racines sont essentielles dans l'horticulture comme symbole de retour à la terre, véritable quête de paradis et de sens. Les racines font partie intégrante de notre vie, elles nous relient à la terre en faisant le lien entre le passé et le futur.» Le panais est aussi un aliment santé, même cuit. Outre ses minéraux et glucides, il contient de l'inuline. Une substance réserve qui protège la plante contre le gel. Son absorption stimule dans nos corps le développement de certaines bactéries intestinales. De plus, elle remplace le glucose en n'influençant pas la glycémie. Excellent donc pour le diabétique.

Le panais pousse comme la carotte. On les sème à 2 cm de profondeur à la volée, au printemps et jusqu'en été. Dans un sol meuble bien profond et frais pour favoriser ses racines traçantes. Comme pour le persil, la levée est longue. Soignez l'arrosage. Il est conseillé de faire tremper les graines au préalable. Couvrir avec un voile maintenu humide permet une levée en deux bonnes semaines. Quand ils ont 10 cm ou bien 3 - 4 feuilles, on éclaircit les jeunes plants en ne laissant qu'un pied tous les 15 cm (lignes espacées de 30 - 40 cm) ou encore à 20 - 25 cm en tous sens.

....Et autre scorsonère

Épluchée, elle a l'apparence de l'asperge. La plupart des salsifis du commerce sont des scorsonères.

On la sème de mars à mai en sol meuble, profond et bien fumé. Semée en août-septembre, elle devient une bisannuelle. Cela bloque la parcelle, mais la qualité et le rendement sont alors meilleurs. La scorsonère à la peau brune peut rester 3 ans en terre! On la récolte d'octobre à mars selon les besoins. Pour faciliter l'arrachage d'hiver, on paille le rang avec des feuilles mortes. Elle se conserve jusqu'à 2 semaines dans un lieu sec et frais.

On sème dans des sillons profonds de 2 cm et espacés de 25 cm. On arrose régulièrement et on éclaircit enfin quand 3 feuilles sont apparues; on ne garde qu'un sujet tous les 10 cm. Si un pied produit une fleur, on la coupe pour fortifier la racine qui donnera fer, fibres et vitamine C. Et comme le panais, son antigel naturel, l'inuline, stimule le transit intestinal et convient au régime du diabétique.

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