Cuisine vive et contemporaine dans les vieux murs rajeunis et éclaircis d'une maison de caractère.

À Durbuy, Frédéric et Angélique Bruneel viennent de décrocher un Bib gourmand . Michelin reconnaît ainsi la qualité à prix doux de leur table du Clos des Récollets . Il est aux fourneaux. Elle est partout à la fois, dirigeant le service mais mettant aussi son grain de sel en cuisine. Leur hôtel-restaurant est situé tout au bout d'une rue pittoresque de la plus petite ville du monde, en face de la Falize, cette paroi rocheuse présentant un plissement spectaculaire. Il est ainsi à l'abri de l'agitation des terrasses et des cars d'excursionnistes de la place aux Foires

Anguille laquée au soja et sirop de Liège

Originaire de Kain, Frédéric Bruneel a appris la boulangerie et la pâtisserie à l'Institut des métiers de l'alimentation de Tournai. Son premier emploi, en 96, il l'avait trouvé ici à Durbuy, déjà au Clos des Récollets . Il y est revenu comme chef-propriétaire en 2000, après avoir perfectionné son art au Sea grill d'Yves Mattagne, à Bruxelles.

Loin des tavernes et de leurs menus touristiques, il signe une cuisine bien faite, vive et séduisante, colorée de touches très actuelles et où le poisson occupe une belle place.

Le homard est servi avec un gâteau de girolles et une vinaigrette à la ciboulette et à l'ail confit. Le dos de cabillaud rôti sur la peau est présenté sur un lit de chicons, avec une purée de racines de persil et salsifis et deux sauces, au foie gras et à l'orange. Très frais : le carpaccio de Saint-Jacques relevé d'un jus iodé à base d'huîtres et d'un caviar de hareng. Pas banal : la salade d'anguille fumée et laquée au soja, sirop de Liège et gingembre, avec une brioche toastée au comté et un cannelloni de betterave rouge farci de chicon, céleri et pomme verte.

On vient aussi au Clos des Récollets pour manger un gibier. La sauce reste dans la grande tradition pour le râble de lièvre : crème et moutarde, avec un peu de banuyls en plus. Elle mêle judicieusement le jus d'airelle, le vinaigre de Xérès et la moutarde, pour le médaillon de biche. La poitrine de pigeon ramier est un autre plat qui raconte bien l'automne dans une poêlée de girolles et une crème de châtaignes au foie gras.

Tous les desserts sont faits à la maison. Celui qu'on demande et redemande est un classique mais toujours bon comme un souvenir d'enfance : le pain perdu de brioche, pommes caramélisées et glace vanille.

En dix ans, les trois vieilles maisonnettes accolées qui forment l'établissement ont été rajeunies et actualisées. Alain Van Asbroeck a donné de l'élégance au rustique d'une salle à manger de caractère tout en briques, pierres et poutres. Il y a installé sa grande horloge et ses miroirs. Il a éclairci l'imposante structure en bois qui ne fait plus ses 300 ans. Il a nappé les tables et habillé les chaises de blanc. La cave à vins est à vue, derrière une vitre. Une tomate peinte par l'artiste liégeoise Carine Joiris dessine une tache rouge sur la cheminée.

Du mobilier contemporain et quelques lignes pures

Le Clos des Récollets n'a pas effacé toutes les traces de la vieille auberge ardennaise qu'il fut. Il a conservé un beau dallage de pierre bleue, une hure au-dessus de la porte, une tête de cerf dans l'escalier, des voussettes et, bien sûr, les vieux pavés de la ruelle sur lesquels, aux beaux jours, on dresse les tables sous les parasols. Mais il a parfaitement réussi à alléger l'ambiance avec du mobilier contemporain, quelques lignes pures et des couleurs d'aujourd'hui. C'est au-dessus de fauteuils orange et design que s'étire le tableau du peintre et sculpteur Robert Alonzi, qui montre des enfants s'opposant au tir à la corde. Ils ont des prénoms, ceux d'Oscar, 4 ans, le fils de la maison, et de Matis, Arthur, Chloé et Margaux, ses cousins et cousines. On ajoutera bientôt celui d'une petite soeur, attendue en début d'année.

Le Clos des Récollets, 9 rue de la Prévôté, 6940 Durbuy. tél. 086/ 21 29 69.