Bien-être au bord du lac Robertville

Dans cette maison de confort et de charme, le bien-être se cultive autant à table que dans les bains.

Robert NICOLAS

Le Bruxellois Jean-Pierre Robert a été initié à la gastronomie par un grand-père médecin et bonne fourchette qui l'emmenait dans sa tournée des meilleurs restaurants, de la Villa Lorraine à la Maison du Cygne . Au Ceria, il a appris la cuisine, étudié la gestion et rencontré Élisabeth Rey, une fille de Stavelot qui allait devenir son épouse. Il a ensuite travaillé dix ans dans l'hôtellerie de luxe, pour la chaîne Le Méridien, manageant à Bruxelles, Dublin et Lyon, faisant l'ouverture à Bora Bora, en Polynésie.

Jolies assiettes aux saveurs délicates

C'est il y a 5 ans que Jean-Pierre et Élisabeth Robert ont créé leur propre affaire, en reprenant l'Hôtel des Bains dont les soeurs Josée et Jacqueline Solheid avaient fait une adresse réputée. Ils ont rénové complètement les lieux et ajouté au gîte et au couvert un centre de bien-être qui n'est pas réservé aux résidents. Le vendredi, la formule resto & spa (39 ?) conduit d'ailleurs à la salle de relaxation et à la piscine, au hammam, au sauna et au jacuzzi avant de passer à table.

En s'installant à Robertville, Jean-Pierre Robert est passé en cuisine, revenant ainsi à ses premières amours. Son menu gastronomique fait défiler les beaux produits dans des plats parfumés et des jolies assiettes aux saveurs délicates. Le foie de canard vient de la ferme d'Artagnan, à Haccourt. Il est cuit sous vide, selon la technique mise au point par Georges Pralus pour les frères Troisgros et accompagné d'une compote de figues et fruits secs. La bonne idée est de l'accompagner d'un chardonnay chilien très frais plutôt que du traditionnel sauternes sirupeux qui écrase souvent le plat. Le homard est servi avec un risotto au chorizo moulé en bâton et un encornet saisi à l'huile d'olive. La volaille est produite dans la ferme bio de Joël et Jean-Louis Bastin, à Stavelot. Elle est farcie au ris de veau. La joue de boeuf qui s'effiloche dans le parmentier a mariné dans le vin rouge et cuit 48 heures à basse température. Point final parfait : quelques framboises et un granité à la fleur de rose, au zeste d'orange et à la vanille noyés dans le champagne.

En plus d'un autre menu, de trois services, laissé à l'inspiration du chef (39 ?), une carte suggère quelques solides plats de brasserie pour ressourcer le corps autrement que dans un wellness : travers de porc au four ; jambonneau de 800 g ; andouillette AAAAA à la sauce moutarde bien relevée, souvenir du passage à Lyon ; joue de boeuf à la liégeoise, avec sauce tomatée, oeuf dur et cornichons. La belle entrecôte sera bientôt taillée dans ces bovins à longs poils et sans cornes de la rustique race Galloway, dont un élevage s'annonce dans la région. À épingler aussi, dans les entrées : la croquette Li p'tit rossê, un fromage à croûte rousse de la fromagerie des Ardennes, à Ferrières, qui est coupé en dés et roulé dans un jambon fumé de Montenau.

Dans un beau jardin de buis et de charmes

Élisabeth Rey est une maîtresse de maison attentive et souriante qui a étudié la gestion touristique et accueille les Japonais dans leur langue. Son autre passion est la décoration et elle a su donner du style et de l'élégance à son établissement. L'art contemporain, dada du patron, est bien présent, notamment avec des lithographies de Léger et d'Alechinsky et une petite Nana de Niki de Saint-Phalle. Les tables sont dressées une lumineuse salle à manger classique ou dans la brasserie. Aux beaux jours, on déjeune dans un beau jardin de buis et de charmes.

Le restaurant a été rebaptisé H2O en un clin d'oeil aux bains maison. Cette appellation renvoie aussi au lac sur lequel la vue porte de partout et vers lequel descend le parc. Elle a perdu un peu de son sens cet été puisque la retenue a été vidangée pour un grand entretien du barrage. Mais ce qui n'est aujourd'hui qu'un curieux canyon à sec refera le plein cet automne.

« Hôtel des Bains » et restaurant « H2O », Haelen, 2, 4950 Robertville. 080/679571. Fermé le dimanche soir et le mercredi.

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