Le jardin extraordinaire de Ben Couthuin

Fruits, légumes et herbes du « Zèbre vert » créent les esthétismes et les saveurs de « L'Air du Temps ».

Robert NICOLAS

La Green zebra est une tomate verte rayée de jaune, à la saveur légèrement citronnée. À Couthuin, elle a donné son nom au Zèbre vert, le potager de Benoît Blairvacq qui fleurit les assiettes de L'Air du Temps et apporte des goûts et des couleurs à la cuisine de Sang Hoon Degeimbre.

Le chef 2 étoiles ne se définit pas seulement par le moléculaire. Sa philosophie du produit d'exception et son envie d'un terroir contemporain l'ont conduit à se tisser une toile d'artisans et de petits producteurs aussi passionnés que lui. Benoît Blairvacq, qui fait du légume un produit noble, est un de ceux-là. Cet autodidacte curieux entend rester naïf et sans préjugés. Il a beaucoup lu mais c'est à une expérimentation toute personnelle qu'il doit ses connaissances. Il suit son intuition, progresse par tâtonnements, laisse à la nature sa part d'incertitude. Il essaye, quitte à reconnaître parfois une erreur, mais le plus souvent pour avoir une révélation. Quand il a mis son nez dans cette rose, il lui a trouvé des arômes de pêche. Il vient d'en planter et c'est dans deux ou trois ans qu'il verra ce qu'on peut en faire. En portant à la bouche un bourgeon d'hémérocalle, il a pensé aux petits pois. Il espère que cela pourra un jour fouetter l'imagination de son chef.

Il regarde grandir ses plantes et il lui vient ainsi des idées à tous les stades. C'est ainsi qu'on découvre l'intérêt des pousses de topinambours, qu'on se dit que la tige de l'oignon perpétuel peut être farcie. C'est comme ça qu'on se rend compte que, dans la plante comme dans le cochon, presque tout est bon. La pousse du pois fait une soupe, la cosse mixée un jus vert et pourquoi pas un pois carré par la gélification, la fleur une décoration sur une quenelle de purée. Et la capucine : boutons floraux et graines confits dans du vinaigre avec de l'estragon comme les câpres, fleurs pour colorier une salade, feuille en parapluie sur une mousse.

Aux cuisines de L'Air du Temps, Benoît Blairvacq livre certains de ses jeunes légumes « vivants », les racines dans le terreau. Ce qui amène parfois le chef à poser le jardin sur la table : un vase où oignons-racines et carottes sont replantés dans un gel d'agneau aromatisé symbolisant la terre, avec de la mie de pain noir pour représenter le terreau, avec des fleurs et des herbes à manger par-dessus. Renversant ainsi les rôles d'un jardin au service du cuisinier, voilà que c'est celui-ci qui puise son inspiration dans le potager.

Créée en 2002 à la demande de Sang Hoon Degeimbre, la culture de Benoît Blairvacq a bien grandi. Elle appartient aujourd'hui à L'Air du Temps, dont Ben le jardinier et son adjoint Rudy sont devenus les employés tout en restant très indépendants. Elle s'étend sur un hectare : carrés fermés par des buis, plates-bandes bien paillées, parcelles butées pour des carottes blanches, violettes, rondes ou bicolores, une serre pour les poivrons, concombres, piments et aubergines, trois autres pour les 35 variétés de tomates. Au total, quelque 400 végétaux différents, tous nourris au seul crottin de cheval. Et partout des aromatiques : l'herbe aux bisons qui goûte la fève de Tonka et peut parfumer autre chose que la vodka ou le linge de maison, l'oseille d'Espagne qui a une belle attaque en bouche, l'arroche rouge qui se cuisine comme l'épinard, la claytone de Cuba cousine du pourpier, la ficoïde glaciale qui fait une salade très rafraîchissante...

Les produits du Zèbre vert passeront à table dans une collection de menus que Sang Hoon Degeimbre a baptisé Genèses (85 ?). En mai : l'asperge verte sur un risotto à l'ail des ours, ainsi qu'un ruban de ramonache serpentant parmi les primevères, le lierre terrestre et les pousses de sapin.

Le Zèbre vert a quelques autres clients célèbres : Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu, à Huy), Mario Elias (Le Cor de Chasse, à Barvaux), Christophe Pauly (Le Coq aux champs, à Soheit-Tinlot) et les frères Vincent et Laurent Folmer (Couvert couvert, à Heverlee).

« L'Air du Temps », 181 chaussée de Louvain, 5310 Noville-sur-Mehaigne (Eghezée). 081 81 30 48

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