Jacques Marit à Braine-l'Alleud

Chez Jacques Marit à Braine-l'Alleud, une étoile Michelin, Jacques et son fils vous proposent aujourd'hui de tester Le Sandre en écailles de Champignons "Petit Paris". Bon appétit...

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 Sandre de 2 Kg
- 500 Kg de Champignons de Paris
- 100 gr d’Epinard
- 100 gr d’Orties
- 1 Citron
- 100 gr de Crème mi-battue
- 125 gr de Beurre Frais
- 1/4 l de Vin de Muscat d’Alsace
- Sel, Poivre

Préparation :

- Parer le sandre, enlever les arêtes, former 6 tronçons épais et assaisonner de bon goût.
- Inciser les morceaux et fourrer d’une purée d’épinard et d’ortie
- Couper les champignons de paris en fines tranches, juste la tête, les cuire à blanc pendant quelques secondes, garder le jus de cuisson
- Avec les queues, faites-en une duxelle, déposer-la sur les tronçons de sandre, ensuite, disposer les tranches en forme d’écailles et réserver au frais.
- Cuisson du sandre, 5 min à la vapeur
- Pour la Sauce : réduction d’un tiers du fumet de champignons avec un verre de muscat d’alsace, monter au beurre frais, crème battue, assaisonner de bon goût
- Conseil : pour une cuisson à blanc, il faut un fond d’eau, un peu de beurre et un 1/2 jus de citron, sel et poivre ; ça peut servir dans la cuisson de beaucoup de légumes, ça développe leurs goûts : salsifis, céleri, carotte, navet, etc.
- Purée d’épinard : cuire dans l’eau bouillante salée, égoutter, presser, mixer au cutter avec un peu de beurre et sel-poivre
- Duxelle: suer les queues de champignons avec une échalote hachée dans un peu de beurre, sel, poivre
- Déglacer avec un peu de vin blanc et crémer à mi-hauteur, laisser réduire d’un tiers, mixer au cutter et rectifier l’assaisonnement


Le site : http://www.jacquesmarit.be/