Les substituts de viande sont-ils nocifs pour la santé ? « Tout est une question de balance »

Bel et bien considérés comme des aliments ultra-transformés par les autorités sanitaires, les substituts d’origine végétale (ou analogues) peuvent également être à l’origine de surpoids, d’obésité ou encore de diabète, selon l’Organisation mondiale de la santé. Mais, dans les faits, le tableau ne semble pas aussi sombre.

« Aujourd’hui, il est impossible d’affirmer que les alternatives végétales - qui sont considérées comme des aliments ultra-transformés - sont aussi bénéfiques pour la santé que ne le sont les végétaux bruts, comme les fruits, les légumes ou les céréales complètes. Mais à l’inverse, aucune étude ne peut encore prouver que ces substituts de viande sont néfastes pour la santé », assure Nicolas Guggenbühl, professeur de nutrition et diététique à la Haute école Vinci à Bruxelles. « La seule chose que l’on constate pour l’instant, c’est qu’une part non négligeable des alternatives végétales vendues sur le marché sont riches en acides gras saturés et affichent une teneur en sel plus élevée que celle que l’on retrouve dans la viande. » Mais de là à en faire une généralité, il y a un pas que l’expert bruxellois ne veut pas faire.

Dans un secteur où les substituts se multiplient à grande vitesse dans les rayons, « Test-Achats a donc comparé des pommes et des poires », estime Aurélie Maldague, responsable marketing pour Youpea !, une start-up hennuyère qui produit des alternatives végétales depuis 2022.

De la façon dont sont extraites les protéines à l’origine des substituts aux graisses qui sont utilisées par les différents producteurs actifs sur le secteur, Youpea ! estime ainsi que de nombreux facteurs n’ont pas été pris en compte dans l’étude menée par l’association des consommateurs. « Dès le départ, le test perd de son intérêt. À l’inverse, confronter une viande avec son équivalent végétal, ça aurait été beaucoup plus intéressant car ça permet de mieux visualiser ce qui les rapproche et ce qui les éloigne. » Et de voir lequel s’en sort le mieux.

Pour confronter la viande à ses alternatives, deux possibilités : analyser leur goût, un procédé assez subjectif, ou leurs valeurs nutritionnelles, beaucoup plus objectif. Ce qu’a réalisé Caroline Héraly, diététicienne à Lasne, qui, à l’aveugle, a même classé un burger végétarien en tête de ses préférences.

« Dans le panel des cinq burgers que vous m’avez proposés, j’ai opté pour celui d’un distributeur car il me semblait plus équilibré que les autres. Il fait un peu mieux qu’un autre substitut et un hamburger de bœuf », résume la nutritionniste brabançonne pour qui il est faux d’affirmer que « toutes les alternatives à la viande sont nocives » : « Tout est une question de balance ! »

Consciente que le secteur, en pleine croissance, pousse aussi certains industriels à proposer « tout et n’importe quoi », Caroline Héraly reconnaît qu’il « n’est pas toujours évident pour les consommateurs de s’y retrouver ».

« Pour choisir la meilleure des alternatives végétales, il faut faire attention à la qualité des protéines qui se trouvent dans les ingrédients, éviter au maximum les mauvaises graisses – à savoir les acides gras saturés – et les taux de sucre trop élevés. Aussi, pour éviter toute carence, on conseille toujours de se tourner vers les substituts dans lesquels on retrouve du fer et de la vitamine B12. » Dernier conseil : « Il faut écarter les produits présentant une liste d’ingrédients à rallonge. »

D’après un sondage publié en 2022 par l’association ProVeg, plus de 21% de la population belge ne mange plus de viande.