Les chocolats de Thibaut

«Je dois dire qu’au début, j’ai fait ça pour aider mon père. Ensuite, la passion est venue en travaillant ». Depuis, Thibaut est un accro du chocolat qu’il va chercher en Amérique latine une à deux fois par an. «On retourne aux origines du cacao. On va voir les producteurs et on travaille directement avec eux. Je vais en Colombie, au Pérou, au Costa Rica, etc. Je fais attention à beaucoup de choses pour avoir de la qualité comme la fermentation, je privilégie des variétés qui ont déjà des arômes, etc. » Une fois fermentées et séchées, les fèves de cacao arrivent en Belgique chez Thibaut qui les travaille à son tour. Il mise sur une torréfaction lente et douce pour développer tous les arômes et dégager toutes les saveurs. Une fois toutes les étapes passées, il élabore ses tablettes, ses pralines, ses pâtes à tartiner, etc. Cet été, il s’est même distingué grâce à son chocolat. Le maître chocolatier a reçu la médaille d’or au «European chocolate award», soit l’Oscar des chocolats. Il a gagné dans la catégorie petit producteur. Et puis, il a fini premier du concours au niveau européen grâce à sa tablette Bean to Bar réalisée à base de fèves blanches du Pérou. «C’est un gage de qualité, c’est une variété très rare. Il y a beaucoup de saveurs, elles sont fruitées, on sent les agrumes ». En plus de ses tablettes, Thibaut concocte des pralines, des pâtes à tartiner, des mendiants, etc. «On a toujours nos classiques en pralines, mais quand l’inspiration me vient je propose des nouveaux goûts. On a par exemple fait praliné, sésame, noix de pécan ».