Faire du pain: un rituel pétri de passion

À Boninne, un boulanger offre au pain un label artisanal. Rencontre matinale, en texte et en images, avec Gauthier Demoulin, défenseur d’un produit qui affiche son authenticité.

C. Deth.

Route de Hannut, à l’entrée de Boninne, en province de Namur. Il est un peu moins de 4 h du matin. Une camionnette blanche s’arrête sur le parking de la boulangerie Demoulin, juste en face de l’atelier qui a pris place dans le sous-sol.

Pour Gauthier et son équipe composée de 5 personnes, le compte à rebours a démarré. Première échéance, l’ouverture de la boulangerie et les premières livraisons, prévues toutes deux à 7 h. Première surprise: les pains qui seront cuits en première ligne, les viennoiseries, les baguettes à Dagobert sont déjà sur leurs présentoirs, prêts à cuire. Durant la journée, les produits sont maintenus dans des frigos entre 0 et 2°. Puis, dans la soirée, la température et l’humidité augmentent permettant ainsi à la pâte de lever.

Artisanal, mais avec du matériel industriel

"On ne peut plus travailler de la même manière qu’il y a 10 ou 15 ans, souligne le patron. On continue à travailler de manière artisanale, mais avec du matériel similaire à celui que l’on trouve en industrie.» Pour Gauthier Demoulin, la journée démarre donc face au four, tandis que ses employés s’activent dans les tâches qui leur sont attribuées. Les pains blancs et les demi-gris ouvrent le bal. Un four à 250° et 45 à 50 minutes de cuisson sont au programme. Une fois enfournés, les pains subissent un petit coup de vapeur, histoire de rendre la croûte brillante. Ici, on savoure autant avec la bouche qu’avec les yeux. Et on y voit dix ans de métier et autant de passion pour des produits qu’ils peaufinent pour mieux rencontrer les attentes du client.

Dans l’atelier, pas d’éclats de voix ni de mouvements d’énervement. " Oui, c’est calme, admet le patron. Il faut dire que je donne le ton. Je suis de tempérament assez calme et puis, ils savent que j’ai un œil sur tout !" Dans la boutique, on s’apprête tout doucement à ouvrir. Le client ne tardera pas.Dehors, c’est la nuit. Mais dans l’atelier, elle fait déjà partie des souvenirs.

+ Le reportage complet dans le dossier "Bon comme le pain" de ce mardi 27 novembre dans L'Avenir, en format PDF payant ici (6h) ou sur iPad.