Mallory Gabsi : "Mon restaurant, la priorité"

Quelle a été votre première réaction à votre première étoile au Guide Michelin (pour le restaurant Mallory Gabsi) et à votre Prix de Jeune chef de l'année 2023?

C’est assez dingue. Quand tu as ouvert ton restaurant il y a un an avec une super équipe qui m’aide aujourd’hui à bien avancer, c’est très important. J’ai une équipe au top qui travaille autour de moi. Ils m'aident pour me soutenir, me canaliser, me conseiller, etc. Et ça, ça fait plaisir. Ma réaction était : un peu choqué mais très heureux.

Et ça vous pousse à aller plus loin ? Est-ce que ça met un peu la pression en se disant "il faut garder le niveau" ?

Garder le niveau, je ne me le dis pas. Je pense que le niveau on l’a, en perdre ce serait dommage. On est plutôt en train d’avoir peur de ne pas atteindre les autres objectifs qu’on a pour plus tard. C’est d’évoluer avec ce restaurant à Paris et d’aller encore plus loin. Continuer à progresser dans ma cuisine, amener plus de finesse, progresser sur le niveau de la salle, enfin voilà. On va changer plein de choses au restaurant: on a changé l’art de table, on va agrandir notre carte des vins. On va essayer d’aller encore plus loin que ce qu’on a fait sur 1 an.

Au niveau de votre cuisine, comment pourriez-vous décrire votre identité culinaire ? Comment pensez-vous vos plats ?

Je réalise mes plats à partir d’un produit de base. Par exemple, j'ai créé un nouveau plat “Asperges vertes”, et nous allons faire les essais demain. Donc, mon idée de base était la côte de veau car j’en ai reçu une rouge française qui est magnifique. Je pars sur une côte de veau rouge, alors que le veau est une viande blanche. Ici, c’est rouge, c’est agréable on dirait du bœuf. Par rapport à ça, je regarde les saisons, et nous sommes en pleine saison des asperges vertes et des morilles. À partir de là, le plat est réellement en train de se créer. Je pars des produits de base et ensuite, je viens agrémenter de différentes manières.

Cet été, vous allez ouvrir un restaurant éphémère à Reims. Est-ce important de continuer à offrir à vos clients des plats plus accessibles ?

Oui, pour moi, c’est très important de rester accessible sur ma cuisine, que l'on puisse toucher vraiment à toute clientèle. Et c’est aussi d’amener des concepts qui sont un peu différents et qui vont pouvoir amener quelque chose d’autre, que ce soit pour moi ou les équipes. Ça permet de ne pas rester coincés dans du gastro tout le temps et se mettre dans une case.Alors que la cuisine, ce n’est pas obligé d’être gastronomique. Il y a de la très bonne cuisine autre part. Là, on part sur un restaurant éphémère pendant 2 mois. Il y aura un côté gastronomique simple (par rapport à ce qu’on fait au restaurant) et un côté avec de la cuisine à partager. On a une magnifique terrasse que nous allons utiliser. Il y a un côté festif, une musique très jeune, on va se faire plaisir dans ce restaurant.

Comment vivez-vous toute cette attention autour de vous, de votre travail ? Est-ce que cela vous fait parfois peur ?

Evidemment, ça fait un peu peur à chaque fois de ne pas être à la hauteur de plein de choses. Après, je reste moi-même et voilà. Au restaurant, avec l’équipe, on est très contents que nos actualités aient fait du bruit. Après, il faut dire qu’il y a beaucoup de restaurants qui ont des étoiles et plein d’autres chefs qui ont été bien récompensés. Donc, c’est cool pour tout le monde.

Quel est l’avenir pour vous ?

L’avenir pour moi, c’est un focus total sur mon restaurant, pour qu’il y ait une belle évolution. On va essayer de continuer à aller chercher des prix, des objectifs et des récompenses pour l’équipe, pour moi et pour l’avenir du restaurant. Ça reste mon objectif n°1 depuis que j’ai ouvert. Mon restaurant, c’est la priorité.

Ce lundi 20 mars, Mallory Gabsi sera présent à Tour & Taxi au gala «Bulles de Joie» organisé par HappyCurien, une ASBL bruxelloise que le jeune chef parraine depuis presque 2 ans. Cette association a pour objectif de prôner l’inclusion des personnes en situation de handicap mental via des projets socio-culturels et culinaires. «J’ai un vrai lien avec Happycurien. Pour moi, c’est important de pouvoir soutenir des associations comme ça. On va faire une super soirée de gala notamment avec Arnaud Delvenne. On va bien s’amuser, et c’est ça le plus important.» Lors de cette soirée, les convives pourront déguster des mets réalisés par les deux vedettes de Top Chef, accompagnés par des choix de vin d’Éric Boschman. Elsa Geirnaert, Morgan De Ridder (MasterChef) et Elliott Van de Velde (Top Chef) composeront également différentes parties du repas aux côtés d’Arnaud et Mallory.