130 € le kilo de foie gras: la faute à la grippe aviaire et l’énergie

"Je continue à en proposer sur ma carte au restaurant, dit le restaurateur mais habituellement, j’ai quelques clients qui m’en commandent pour les fêtes. Cette année, je leur réponds systématiquement non. C’est vraiment très difficile d’obtenir les foies gras de canard. Ceux que l’on peut trouver coûtent 80 à 90 €. Il faut ensuite les transformer en terrine… . Si je veux avoir une marge, je dois encore les vendre plus cher… Pour les gens, c’est excessif."

La grippe aviaire a frappé toute l’Europe

Comme en 2016, la grippe aviaire est responsable de la pénurie. 16 millions de volailles ont été abattues entre novembre 2021 et juin 2022 en France, dont 3,8 millions de palmipèdes dans la filière foie gras.

"Mais alors que l’épidémie était limitée à quelques régions dans le passé, elle a frappé un peu partout cette année, dit Thibaut Petit, directeur à Upignac. Et surtout, cela a touché les porteurs, donc les canes qui font des portées de canetons."

L’abattage aura donc des conséquences à moyen terme selon M. Petit. "On devrait retourner à la normale pour septembre 2023, si on arrive à vacciner les canards."

Des vaccins pour canards

La France est numéro 1 européen des pays producteurs, fournissant 80 à 90% des canards, devant l’Espagne et la Hongrie, selon Thibaut Petit. Mais jusqu’ici, la vaccination n’étant pas autorisée en France, le contrôle de la maladie passait par la détection des signes cliniques et l’éradication des oiseaux infectés. Ce qui représenté un manque à gagner important pour les éleveurs.

Mais deux vaccins sont évalués par les autorités françaises, et montrent des résultats encourageants. La mise en place d’une vaccination à grande échelle des volailles doit encore attendre les validations des organes législatifs.

Quel impact sur les prix de vente ?

Le foie gras des fêtes 2022 est en forte hausse. "Il faut compter 1,50 € à 2 € pour une tranche de foie gras dans l’assiette, dit Thibaut Petit. Au kilo, le prix s’élève à 120-130 kg chez nous. Dans le commerce, on trouve de tout, de 50 à 200 €… en fonction de la qualité." Le producteur ajoute que le prix est aussi impacté par le coût de l’énergie, même si la flambée se situe au niveau de la matière première.

À l’heure actuelle, le patron d’Upignac ne sait pas encore à quel point le prix sera dissuasif sur les clients. "On y verra plus clair dans deux semaines. Nous, on a commencé à faire nos terrines en septembre, mais on réalise 40% de notre chiffre d’affaires en décembre." Et de toute façon, cette année, clairement, il n’y en aura pas pour tout le monde.