C’est dans une jolie maison du petit village de Boirs que Martine et Stéphane Vincken accompagnés de leurs enfants, Quentin et Thibault sont installés, il y a plus de 25 ans.

Dans un atelier très lumineux, ils travaillent les saumon label rouge d’Écosse et le transforment en saumon fumé artisanal. Pour confectionner un bon saumon artisanal comme chez l’Artisan du Saumon, il faut d’abord un bon saumon et son origine est importante. Le saumon semi-sauvage d’Écosse est exempt d’agents chimiques, colorant ou conservateur ou d’exhausteur de goût. Une fois dans l’atelier, il est salé au sel marin et fumé à la sciure de chêne vierge. Que ce soit pour la recette du salage, ou pour le savoir-faire du fumage, c’est un secret jalousement gardé par la transmission filiale car Stéphane est initié par son père restaurateur à la technique du boucanage dès l’âge de 14 ans. Ce savoir-faire donne à ce noble poisson son goût doux, onctueux et moelleux, sa couleur d’un beau rose. «Contrairement au saumon que l’on trouve en grande surface, chez nous il est tranché à la main par Stéphane. Habile, il coupe de belles grandes et fines tranches qui font la réputation de notre maison», explique Martine. «Autre spécificité: chez nous il faut 3 jours pour fumer un saumon alors que dans l’industrie, cela ne prend que 2 à 3 minutes! Chez les industriels, on congèle le saumon pour pouvoir le trancher finement pour éviter que sa chair trop grasse ne se déchire.» Toutes ces différences les unes derrière les autres, nous donnent un produit d’exception travaillé par des artisans hors du commun qui aiment travailler en famille tout en respectant les espaces de chacun.

L’Artisan du Saumon

Rue de l’Île, 26 – 04 286 50 85

www.artisandusaumon.be