Dans une ambiance provençale, la cuisine bien d'ici de Luc Baufays. Un chef qui a eu Romeyer pour maître.

On l'appelle Lucky et c'est un sacré personnage. Direct, jovial et complice, faisant vite d'un client un copain, se mettant volontiers en scène. Et quand même un peu déjanté, et avec ça gros fêtard dès qu'il quitte ses fourneaux. Mais derrière les bons mots et les facéties se cacherait encore bien un sentimental qui veut qu'on l'aime et qui ne résiste pas aux envolées lyriques quand il rédige ses menus...

Tresse d'ail, rameaux d'olivier, paniers de lavande

Ce Lucky est Luc Baufays, 45 ans, natif de Fosses-la-Ville et, depuis 2003, chef-propriétaire du Mas des Cigales, dans le village de Floriffoux, près de Namur. Son enseigne, il la doit à Pascale, la mère de ses enfants qui est restée sa meilleure amie. Amoureuse de la Provence, elle a habillé ce restaurant des couleurs franches et claires que sont le jaune soleil et le rouge de garance. La décoration est bien dans la note : tresses d'ail, terres cuites vernissées et gerbes de blé, rameaux d'olivier, paniers de lavande et paysages de là-bas. Le nappage est lui aussi dans le ton, en ajoutant du vert et du bleu à la palette.

Une fois l'été venu, la cuisine du Mas des Cigales s'ensoleille volontiers de tapenades et de bruscettas, d'anchois et de parmesan, de filets de rouget et de gratins de scampis à la puntanesca. Mais ici, la cuisine est et restera pour l'essentiel française et classique, avec des plats bien faits et qui sont de toujours : terrines aux chanterelles, foie gras d'oie, contre-filet béarnaise, sole meunière en fondue de poireaux, filets de turbot aux petits légumes, cocotte d'escargots, Tatin caramélisée.

Le vendredi, midi et soir, Luc Baufays propose un menu thématique de trois services, « donné » à 25 € et qui change tous les mois : autour du foie gras en décembre, de la choucroute en janvier, de la paella en avril, des asperges en mai, du canard en août,...

Et bien sûr, en octobre, du chevreuil. Celui-ci est aussi célébré dans un menu de quatre services à 45 €, avec le faisan et la biche, dans les garnitures traditionnelles de champignons des bois, airelles et chicons. Traditionnelles parce que, dit le chef, un gibier doit rester un gibier. Il propose aussi les produits de saisons dans un menu-carte qui reprend « la quintessence » automnale, hivernale, printanière ou estivale (40 € avec une entrée, 50 € avec deux entrées, 60 et 75 € avec les vins).

Le chef opère à vue, dans une cuisine ouverte qui lui permet de mieux sentir la salle et de savoir quand il doit venir dire un mot au client. Le service est assuré par sa fille Mahé qui a grandi dans les casseroles et, à 16 ans, travaille déjà comme une grande. Le patron est très satisfait, le père très fier.

Une belle collection de Mouton-Rothschild

Luc Baufays est dans la restauration depuis plus de 30 ans. À 14 ans, il était commis au Relais du Roy Louis, à Malonne. Il est passé par la Ferme du Quartier, à Bouge, où il a appris la vitesse et l'efficacité. À 20 ans, il était lauréat du concours Maurice des Ombiaux sacrant le meilleur apprenti. Il allait encore ajouter deux lignes prestigieuses sur son curriculum vitae : la Maison de Bouche Pierre Romeyer, à Hoeilaart, et le den Bijgaarden, à Grand-Bigard. Puis il revenait comme chef au Relais du Roy Louis pour un bail de 15 ans.

Il a transporté à Floriffoux les beaux restes de sa cave de Malonne. C'est ainsi que, sur une carte où le vin du mois est à 24 €, s'affichent aussi quelques très grandes étiquettes, comme ce Château Pavie 78 à 162 €, ou cette belle collection de Mouton-Rothshild, de 86 à 74 et de 275 à 565 €.

« Le Mas des Cigales », rue Ferdinand Francot, 8 bis, 5150 Floriffoux. tél. 081 44 48 47. Fermé le dimanche soir, le mardi soir, le mercredi midi et soir, le jeudi soir.