Il est un garant de la qualité et de l’authenticité des produits dans une zone géographique de production, de transformation et d’élaboration définie. La zone AOP du fromage de Herve est délimitée au sud par la Vesdre et l’Ourthe, à l’ouest par la Meuse, au nord par la frontière hollandaise et à l’est par la frontière allemande. Le lait doit uniquement provenir de cette zone.